Data/hora: 21/09/2024 09:21:06

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	13/12/2011	
Data da última atualização: 	13/12/2011	
Autoria: 	BERBARI, S. A. G.; PRATI, P.; FREITAS, D. de G. C.; VICENTE, E.; ORMENESE, R. de C. S. C.; FAKHOURI, F. M.	
Afiliação: 	SHIRLEY APARECIDA GARCIA BERBARI, ITAL; PATRICIA PRATI, APTA; DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS, CTAA; EDUARDO VICENTE, ITAL; RITA DE CASSIA SALVUCCI CELESTE ORMENESE, ITAL; FARAYDE MATTA FAKHOURI, UNICAMP.	
Título: 	Utilização de coberturas comestíveis para redução de absorção de gordura em produtos estruturados pré-fritos congelados de mandioca.	
Ano de publicação: 	2011	
Fonte/Imprenta: 	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 3, p. 172-180, jul./set. 2011.	
DOI: 	10.4260/BJFT2011140300022	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Este estudo objetivou avaliar o efeito de coberturas comestíveis como barreira à incorporação de óleo durante o processo de fritura em produtos estruturados pré-fritos congelados, produzidos com raiz de mandioca. Foram utilizados três diferentes hidrocoloides em seis formulações de coberturas, sendo três coberturas compostas por pectina e proteína de soro de leite, e outras três compostas por hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite nas proporções de 1:4, 1:1 e 4:1, respectivamente. Foram também produzidos filmes nas mesmas relações utilizadas para as coberturas e, nestes filmes, foram avaliadas a permeabilidade ao vapor de água, a solubilidade em água e a espessura, além das propriedades mecânicas (resistência à tração e elongação). Nos produtos de mandioca, foram avaliados os teores de umidade e lipídios, cor e textura instrumental, e atributos sensoriais. A concentração de proteína de soro de leite influenciou as propriedades dos filmes, provocando diminuição da solubilidade, aumento da espessura, aumento no valor da permeabilidade para os filmes compostos de pectina e redução significativa para os filmes compostos de hidroxopropil-metil celulose e proteína de soro de leite. As coberturas à base de hidroxipropil-metil celulose proporcionaram maiores teores de umidade e menores teores de lipídios nos produtos de mandioca, sendo que a combinação de 1:4 proporcionou uma redução de 32,3% no teor de absorção de lipídios. A cobertura de hidroxipropil-metil celulose na combinação de 1:4 proporcionou ao produto maior crocância, além de coloração dourada, desejável neste tipo de produto. Sensorialmente, os produtos apresentaram diferenças estatísticas somente em relação aos atributos textura e crocância. A partir destes resultados, pode-se concluir então que esta interação, hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite na proporção 1:4, quando aplicada em produtos estruturados de mandioca pré-fritos congelados, proporciona menor retenção de lipídios, além de crocância e textura interna adequadas.	
Palavras-Chave: 	Absorção de óleo; Coberturas comestíveis.	
Thesagro: 	Congelamento; Fritura; Mandioca.	
Categoria do assunto: 	X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/50074/1/2011-063.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (11043-1) - UPC - AP - PP - 2011/063 -  - 2011.00365 - DIS