Data/hora: 21/06/2024 15:39:06

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 29/11/1993
Data da última atualização: | 28/09/2009
Autoria: | BERAQUET, N. J.; FERREIRA, V. L. P.; POMPEU, R. M.
Título: | Determinação do tempo de salga de sardinhas destinadas ao enlatamento.
Ano de publicação: | 1977
Fonte/Imprenta: | Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 8, p. 345-375, 1977.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Tentou-se estabelecer um criterio para avaliar o tempo de salmouragem necessario a sardinhas (Sardinella aurita) para enlatamento. No processamento, a sardinha passa por tres estagios: crua, pre-cozida e enlatada. Portanto, determinou-se a correlacao entre o comprimento da sardinha e o teor de sal no produto cru, no pre-cozido e no enlatado. Igualmente, determinou-se a correlacao entre o numero de exemplares por quilograma e o teor de sal no produto cru, pre-cozido e no enlatado. Posteriormente, compararam-se, estatisticamente, as duas correlacoes para se averiguar qual delas estaria mais relacionada com o teor de sal na sardinha. A analise estatistica nao demonstrou diferença entre esses dois criterios. Concomitantemente, estudou-se a variacao do teor de sal em relacao aos tempos de salmouragem de 30,60 e 90 minutos para a sardinha crua, pre-cozida e enlatada. Para o produto enlatado, um teste de avaliacao organoleptica, conduzido em tres epocas distintas, mostrou que os tratamentos de 30,60 minutos de salmouragem forneceram produtos de melhor sabor, sendo que o produto tratado durante 30 minutos foi preferido, o que significaria, no presente trabalho, os teores de sal entre 1,95 e 2,44% e uma diminuicao do tempo de processamento de aproximadamente 1 hora.
Thesagro: | Processamento; Salmoura; Sardinha.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (2442-1) - ADC - AP - -- -  -  -  - DIS