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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
Data corrente: |
30/03/2012 |
Data da última atualização: |
15/01/2018 |
Autoria: |
COSTA, R. G.; SILVA N. V. da; MEDEIROS, G. R. de; BATISTA, A. S. M. |
Afiliação: |
Ana Sancha Malveira Batista, Universidade Estadual Vale do Acaraú - UVA, Sobral, CE. |
Título: |
Características sensoriais da carne ovina: sabor e aroma. |
Ano de publicação: |
2009 |
Fonte/Imprenta: |
Revista Científica de Produção Animal, v. 11, n. 2, p. 157-171, 2009. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
Resumo: Nos últimos anos se tem dado especial atenção ao sabor e aroma das carnes, especialmente a ovina, tanto em relação à sua estabilidade quanto à ausência de odores estranhos. O flavour da carne ainda não está totalmente compreendido, e é considerado um sistema de grande complexidade no qual, diversos fatores, isolados ou em associação, influenciam a formação de compostos voláteis, que por sua vez são responsáveis pelas características de sabor e aroma. Fatores como dieta, idade de abate, condição sexual, tipo de músculo, estado de engorduramento, efeitos ambientais e da alimentação, temperatura e tempo de cozimento, pH, maturação e, sobretudo, preferência individual dos consumidores foram relatados como parâmetros fundamentais nas características de sabor e aroma e, consequentemente, na aceitação da carne ovina. A gordura é considerada precursora de compostos aromáticos e de sabor, e dependendo do seu estado na carne pode favorecer o aparecimento de substâncias desejáveis ou indesejáveis. Dessa forma, objetivou-se abordar os fatores responsáveis pelas características de sabor e aroma da carne ovina, pois atualmente é lançada à indústria e à comunidade científica o desafio da compreensão destes.
[Sensorial Characteristics of Sheep Meat: Flavour and Aroma].
Abstract: Lately, a special attention has been given to the flavor and aroma of the meat, especially of lamb, as concerning to its stability as to the absence of strange odors. Meat flavor has not been well understood yet, and it is considered as a system of great complexity, whereas diverse factors, isolated or in association, influence the volatile compounds formation, which in turn, is responsible for the characteristics of flavor and aroma. Factors as diet, slaughter age, sexual condition, type of muscle, adiposity state, environmental and feeding effects and coking temperature and time, pH, maturation and, most of all, the consumers individual preference had been reported as basic parameters in the characteristics of the flavor and aroma, and hence, in the acceptance of the lamb meat. The fat is considered as a precursor of aroma and flavor compounds, and depending on its state in the meat, may favor the appearance of desirable or undesirable substances. Therefore, it was aimed to study all the responsible factors for the flavor and aroma characteristics of lamb meat since the understanding of such factor represents a challenge to the industry and cientific communities. MenosResumo: Nos últimos anos se tem dado especial atenção ao sabor e aroma das carnes, especialmente a ovina, tanto em relação à sua estabilidade quanto à ausência de odores estranhos. O flavour da carne ainda não está totalmente compreendido, e é considerado um sistema de grande complexidade no qual, diversos fatores, isolados ou em associação, influenciam a formação de compostos voláteis, que por sua vez são responsáveis pelas características de sabor e aroma. Fatores como dieta, idade de abate, condição sexual, tipo de músculo, estado de engorduramento, efeitos ambientais e da alimentação, temperatura e tempo de cozimento, pH, maturação e, sobretudo, preferência individual dos consumidores foram relatados como parâmetros fundamentais nas características de sabor e aroma e, consequentemente, na aceitação da carne ovina. A gordura é considerada precursora de compostos aromáticos e de sabor, e dependendo do seu estado na carne pode favorecer o aparecimento de substâncias desejáveis ou indesejáveis. Dessa forma, objetivou-se abordar os fatores responsáveis pelas características de sabor e aroma da carne ovina, pois atualmente é lançada à indústria e à comunidade científica o desafio da compreensão destes.
[Sensorial Characteristics of Sheep Meat: Flavour and Aroma].
Abstract: Lately, a special attention has been given to the flavor and aroma of the meat, especially of lamb, as concerning to its stability as to the absence of strange odors. Meat flavor has not been well ... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Análise sensorial. |
Thesagro: |
Ácido graxo; Carne; Cordeiro; Ovino. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
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Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Registros recuperados : 45 | |
3. | | BATISTA, A. S.; SILVA, E. H. da; HIROSE, E. Danos causados pelos percevejos Dichelops melacanthus e Euschistus heros em plântulas de milho. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENTOMOLOGIA, 26.; CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE ENTOMOLOGIA, 9., Maceio, 2016. Anais... Brasília, DF: Embrapa, 2016. p. 573. Editores técnicos: Elio Cesar Guzzo, Marcus Vinicius Sampaio, Jader Braga Maia, Aldomário Santo Negrisoli Junior.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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6. | | CARDOSO JUNIOR, C. D.; AGUIAR, D. L.; BATISTA, A. S.; BALBONI, B. M.; MARTORANO, L. G. Caule do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) como alternativa de isolamento térmico testado por espectroscopia infravermelho. In: CONGRESSO TÉCNICO CIENTÍFICO DA ENGENHARIA E DA AGRONOMIA; SEMANA OFICIAL DA ENGENHARIA E DA AGRONOMIA, 74., 2017, Belém, PA. A responsabilidade da Engenharia e da Agronomia para o desenvolvimento do País. [Brasília, DF]: Confea, 2017.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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7. | | RODRIGUES, H. de S.; BATISTA, A. S.; CINTRA, P. H. N.; HIROSE, E.; OLIVEIRA, E. E. Competição entre os percevejos Euschistus heros e Dichelops melacanthus em soja. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENTOMOLOGIA, 27.; CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE ENTOMOLOGIA, 10., 2018, Gramado, RS. Saúde, ambiente e agricultura: anais. Santo Antonio de Goiás: SEB: UFSM, 2018. v. 2. resumo. p. 976.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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8. | | BATISTA, A. S.; HIROSE, E.; SILVA, M. S.; REZENDE, J. H. W.; QUEIROZ, D. V. Desenvolvimento da lagarta Helicoverpa armigera (Lepidoptera: Noctuidae) em vagens de soja. In: SEMINÁRIO JOVENS TALENTOS, 10., 2016, Santo Antônio de Goiás. Coletânea dos resumos apresentados. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 2016. p. 68. (Embrapa Arroz e Feijão. Documentos, 311). Editor técnico: Murillo Lobo Junior.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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9. | | BATISTA, A. S.; SILVA, M. de S.; SILVA, E. H. da; HIROSE, E. Desenvolvimento da Bemisia tabaci (Gennadius) (Hemiptera: Aleyrodidae) em algodoeiro Bt e convencional. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENTOMOLOGIA, 26.; CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE ENTOMOLOGIA, 9., Maceio, 2016. Anais... Brasília, DF: Embrapa, 2016. p. 573. Editores técnicos: Elio Cesar Guzzo, Marcus Vinicius Sampaio, Jader Braga Maia, Aldomário Santo Negrisoli Junior.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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12. | | DIAS, R. P.; MONTE, A. L. de S.; BATISTA, A. S. M. Rendimento de carcaça e de cortes padronizados de ovinos tropicais mestiços em Sobral, CE: resultados preliminares. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MEDICINA VETERINÁRIA, 25.; CONGRESSO DE MEDICINA VETERINÁRIA DO CONE SUL, 2.; CONGRESSO ESTADUAL DE MEDICINA VETERINÁRIA, 13., 1997, Gramado. "A integracao cientifica da medicina veterinaria no Cone Sul": anais. Porto Alegre: Sociedade de Veterinaria do Rio Grande do Sul, 1997. p. 302. Resumo ITA-022.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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13. | | DIAS, R. P.; MONTE, A. L. de S.; BATISTA, A. S. M. Rendimento de carcaça e a relação carne/osso de cortes padronizados de carcaça de caprinos Mestiços em Sobral, CE: resultados preliminares. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MEDICINA VETERINÁRIA, 25.; CONGRESSO DE MEDICINA VETERINÁRIA DO CONE SUL, 2.; CONGRESSO ESTADUAL DE MEDICINA VETERINÁRIA, 13., 1997, Gramado, RS. "A integração cientifica da medicina veterinária no Cone Sul": anais. Porto Alegre: Sociedade de Veterinária do Rio Grande do Sul, 1997. p. 302. Resumo ITA-023.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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19. | | LOBO, R. N. B.; CHAPARRO-PINZÓN, A.; MELO NETO, F. V. O.; LIMA, L. D. de; BATISTA, A. S. M.; LOBO, A. M. B. O. Do carcasses of lambs finished on commercial production systems meet market standards? Anais da Academia Brasileira de Ciências, Rio de Janeiro, v. 90, n. 2, p. 1671-1683, 2018.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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20. | | LANDIM, A. V.; SOUSA, D. R. de; SILVA, A. C. F. da; COSTA, H. H. A.; VASCONCELOS, A. M. de; BATISTA, A. S. M.; ROGERIO, M. C. P. Composição centesimal da carne de cordeiros Morada nova submetidos a dietas com diferentes níveis de farelo de castanha de caju. Arquivos Latinoamericanos de Produção Animal, v. 19, supl. 1, p. 131, Oct. 2011. Edición de las Memorias de la 22a. Reunión ALPA, 2011, Montevideo. L40 Poster.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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