Data/hora: 23/09/2024 18:00:36

Biblioteca(s): 	Embrapa Soja.	
Data corrente: 	10/10/2006	
Data da última atualização: 	24/11/2015	
Autoria: 	CIABOTTI, S.; BARCELLOS, M. de F. P.; MANDARINO, J. M. G.; TARONE, A. G.	
Título: 	Avaliações químicas e bioquímicas dos grãos, extratos e tofus de soja comum e de soja livre de lipoxigenase.	
Ano de publicação: 	2006	
Fonte/Imprenta: 	Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 5, p. 920-929, set.out. 2006.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Com este trabalho, objetivou-se avaliar a composição química e aspectos bioquímicos de soja comum, comum branqueada e livre de lipoxigenases e o efeito do processamento dos seus respectivos extratos de soja e tofus. A composição centesimal das cultivares de soja comum e livre de lipoxigenase não se diferenciaram (p>0,05). Alterações na composição centesimal e de minerais dos extratos de soja e dos tofus foram atribuídas ao tratamento térmico (98 ºC/5 minutos) a que foi submetido o grão de soja comum e à etapa de maceração dos grãos, ficando evidente que algumas substâncias hidrossolúveis, foram migradas para a água de maceração dos grãos; o branqueamento na soja comum no início do processamento reduziu o teor de alguns minerais do extrato de soja (leite de soja), bem como no tofu. Ficou evidente as perdas de isoflavonas com o processamento na obtenção do tofu, na ordem de 38% no de SC, 31% no de SCB e 56% no de SLL. O processamento térmico utilizado para obtenção dos tofus foi suficiente para eliminar a atividade dos inibidores de tripsina em 79% do tofu de soja comum, 81% no tofu de soja branqueada e 82% nos tofus de soja livre de lipoxigenase.	
Palavras-Chave: 	Composição centesimal; Estrato de soja e tofu; Isoflavonas e Inibidor de tripsina; Soja livre de lipoxigenase.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/133815/1/avaliacoes.mandarino.2006.pdf	
Registro original: 	Embrapa Soja (CNPSO)	
Exemplares: 	CNPSO - (26702-1) - UPC - AP - PP -  -  -  - DIS