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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Tabuleiros Costeiros. |
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Data corrente: |
16/08/1996 |
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Data da última atualização: |
16/08/1996 |
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Autoria: |
DIAS, J. C.; AVILA, M. da G. M. |
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Título: |
Influencia do periodo de pos-colheita do fruto, sistema de revolvimento da massa e tempo de permentacao sobre a acidez do cacau. |
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Ano de publicação: |
1993 |
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Fonte/Imprenta: |
Agrotropica, Ilheus, v.5, n.2, p.25-30, mai./ago. 1993. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Cacau proveniente de frutos com 1 e 5 dias de pos-colheita foi fermentado em cauxas de madeira, por 7 dias, em maio e julho de 1991. Foram utilizados tres sistemas de revolvimento da massa; i) a cada 24 horas; ii) o prileiro com 48 joras do inicio da fermentacao e os seguites a cada 24 horas e; iii) a cada 48 horas. Amostras foram coletadas para determinacoes do indice de pigmentos e acidez dos cotiledones e paraavaliacao da quanlidade do produto final pela prova de corte. o cacauque apresentou fermentacao mais acelerada foi o proveniente de frutos com 5 dias de pos-colheita e revolvimento a cada 24 horas. Os menores teores dos acidos latico, volateis e livres no produto final foram, em media, 0,707% com 5 dias de pos-colheita do fruto, 15,58 meq na fermentacao realizada em julho e 28,58 meq de NaOH/100g no sistema de revolvimento da massa a cada 24 horas, respectivamente. Foram observadas significativas (Tukey a 5%) para os acidos volateis, entre epocas da fermentacao do cacau. A avaliacao do produto final atraves da prova de corte mostrou que, das amostroas coletadas, 11 foram classificadas como tipo I-Amazonia e uma como tipo II-Amazonia para exportacao. |
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Thesagro: |
Acidez; Fermentação; Theobroma Cacao. |
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Thesaurus Nal: |
acidity; fermentation. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Tabuleiros Costeiros (CPATC) |
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