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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Arroz e Feijão.
Data corrente: | 29/09/2011
Data da última atualização: | 03/10/2011
Autoria: | GARCIA, D. M.; BASSINELLO, P. Z.; ASCHERI, D. R. P.; ASCHERI, J. L. R.; TROVO, J. B.; COBUCCI, R. de M. A.
Afiliação: | DIVA MENDONÇA GARCIA, INSTITUTO FEDERAL GOIANO; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; DIEGO RAMIRO PALMIREZ ASCHERI, UEG; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; JOSÉ BENEDITO DE FREITAS TROVO, CNPAF; ROSÁRIO DE MARIA AROUCHE COBUCCI, UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS.
Título: | Cooking quality of upland and lowland rice characterized by different methods.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 2, p. 341-348, abr./jun. 2011.
DOI: | 10.1590/S0101-20612011000200010
Idioma: | Inglês
Conteúdo: | A qualidade culinária do arroz é determinada por aspectos relacionados à textura e à pegajosidade, podendo ser determinada por vários métodos. Sendo assim, efetuaram-se testes de temperatura de gelatinização, teor de amilose, viscosidade (viscosímetro de Brookfield e Analisador Rápido de Viscosidade) e análise sensorial em cultivares de diferentes sistemas de cultivo. Todas as amostras de terras altas e apenas duas do sistema irrigado apresentaram teor de amilose intermediário. Em relação à pegajosidade, apenas as cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja e BRS Tropical apresentaram-se com aspecto de grãos cozidos soltos. As cultivares do sistema irrigado tendem a ser menos duras, pois apresentam menor viscosidade que as cultivares de terras altas. Entre as amostras de terras altas, todas apresentaram perfis similares de curva viscoamilográfica, já em relação aos materiais de irrigado, os maiores picos de viscosidade foram obtidos para BRS Alvorada, IRGA 417 e SCS BRS Piracema. Puderam-se observar características distintas entre os dois sistemas por meio da análise de agrupamento. As cultivares de terras altas indicaram, em sua maioria, características de grãos macios e soltos, confirmadas pelos testes sensoriais. As cultivares de arroz irrigado, em sua maioria, apresentam características de grãos macios e pegajosos. Diferentes metodologias permitiram melhor construção do perfil culinário das amostras estudadas.
Palavras-Chave: | Agrupamento; Pegajosidade.
Thesagro: | Amilose; Arroz; Gelatinização; Oryza sativa; Temperatura; Textura de alimento.

Categoria do assunto:

Q Alimentos e Nutrição Humana
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia

URL:

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/42781/1/2011-0481.pdf
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/42605/1/2011-048.pdf

Registro original: | Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)

Exemplares:

CTAA - (11003-1) - UPC - AP - PP - 2011/048 -  - 2011.00350 - DIS
CNPAF - (30900-1) - UPC - AP - PP - 2011.044 -  - 2011.044 - DIS