Data/hora: 13/06/2024 16:19:03

Biblioteca(s): | Embrapa Semiárido.
Data corrente: | 19/04/2004
Data da última atualização: | 03/08/2022
Autoria: | RIBEIRO, S. C. A.; ARAÚJO, E. A. F.; AZOUBEL, P. M.; TOBINAGA, S.
Afiliação: | PATRICIA MOREIRA AZOUBEL, CPATSA.
Título: | Otimização do processo de desidratação osmótica na redução da atividade de água do Mapará (Hypophthalmus edentatus).
Ano de publicação: | 2003
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 5., 2003, Campinas. Resumos... Campinas : UNICAMP, 2003.
Descrição Física: | 1 CD-ROM.
Idioma: | Português
Conteúdo: | A água é um dos principais componentes da maioria dos alimentos, e pode exercer diversas funções importantes como solvente, reagente, etc, sendo sua presença condição essencial para o metabolismo de microrganismos. A atividade de água é uma das propriedades mais importantes para a conservação e armazenagem de alimentos, pois quantifica o grau de ligação da água contida no produto e conseqüentemente sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. O pescado, apesar do seu reconhecido valor nutricional, destaca-se como um dos mais suscetíveis alimentos a deterioração, sendo um dos fatores que contribuem para isso sua alta atividade de água. Para promover um abaixamento significativo da atividade de água, pode-se fazer uso dos chamados depressores de água, como o cloreto de sódio (NaCl). O objetivo deste trabalho foi realizar um planejamento experimental completo 2 3, com pontos axiais e centrais, totalizando 17 ensaios, para verificar o efeito da temperatura, concentração de NaCl e tempo de desidratação na redução de atividade de água de mapará ( hypophthalmus edentatus) desidratado osmoticamente. Verificou-se que a houve uma maior redução da atividade de água no ponto central do planejamento, ou seja, temperatura de 40 °C, concentração de NaCl de 23% e tempo de imersão de 9 horas, ao nível de confiança de 95%, verificou-se também que a variável concentração de NaCl exerceu maior influência sobre a redução da atividade de água
Palavras-Chave: | Pescado; Redução da água.
Thesagro: | Desidratação Osmótica; Hypophthalmus Edentatus; Mapará.
Thesaurus Nal: | Water; Water quality.
Categoria do assunto: | P Recursos Naturais, Ciências Ambientais e da Terra
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/153097/1/Otimizacao-do-processo-de-desidratacao-osmotica-na-reducao-da-atividade-de-agua.pdf
Registro original: | Embrapa Semiárido (CPATSA)
Exemplares: | CPATSA - (28577-1) - UPC - RA - CD - 172 -  - 2004.00156 - DIS