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Biblioteca(s): | Embrapa Arroz e Feijão.
Data corrente: | 20/07/2000
Data da última atualização: | 02/02/2006
Autoria: | ANTUNES, P. L.
Título: | Composição e propriedades nutricionais das proteínas do feijão Rosinha G2 (Phaseolus vulgaris L.).
Ano de publicação: | 1979
Fonte/Imprenta: | Campinas: UNICAMP, 1979.
Páginas: | 166 p.
Idioma: | Português
Notas: | Tese Doutorado.
Conteúdo: | Foram estudados parâmetros físico-químicos, fatores antrinutricionais, fracionamento das proteínas , enriquecimento com metionina, efeito do tratamento térmico e das condições de estocagem nas características culinárias e nutricionais das proteínas do feijão rosinha (phaseolus vulgaris, L.), cultivado no Instituto Agronômico de Campinas. A partir do feijão integral, que continha 26% de proteínas, foram preparadas seis frações: isolado protéico total, albuninas, globulinas, sólidos solúveis em água, insolúveis e material dialisável, contendo 82, 70, 90, 50, 15 e 20% de proteínas, respectivamente. O efeito das condições de estocagem sobre parâmetros físico-químicos, culinários e nutricionais do feijão mostrou que quanto maiores o tempo, a temperatura e a umidade relativa, maiores foram os prejuízos. O estudo da incorporação de metionima no feijão em grãos pelo processo de maceração, mostrou que a melhor condição foi aquela em que ele permaneceu por uma hora a 50 graus em solução a 5% de metionima, elevando o conteudo desta de 1,5 para 24/16g N. O feijão tratado nessas condições e misturado com feijão testemunha, na proporção de 1:7, tinha valor para metionina de 3g/16 N. A analise sensorial dessa mistura não apresentou diferença estatística para preferência de odor e gosto em relação ao testemunha (p=0,05). A avaliacao nutricional dessa mistura mostrou que o PER do feijão tesmunha elevou-se de 0,9 para 2,4 e 1,3, quando o mesmo foi cozido com e sem água de maceração, respectivamente.
Palavras-Chave: | Composição; Nutricional; Propriedade; Rosinha.
Thesagro: | Alimento; Feijão; Phaseolus Vulgaris; Química.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)
Exemplares: | CNPAF - (16829-1) - ADD - TS - -- - T 076/79 - ANT - 1979.00076 - DIS