Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
24/02/2010 |
Data da última atualização: |
26/02/2010 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
Autoria: |
FELBERG, I.; ANTONIASSI, R.; DELIZA, R.; FREITAS, S. C. de; DELLA MODESTA, R. C. |
Afiliação: |
ILANA FELBERG, CTAA; ROSEMAR ANTONIASSI, CTAA; ROSIRES DELIZA, Labex Europa; SIDINEA CORDEIRO DE FREITAS, CTAA; REGINA CELIA DELLA MODESTA. |
Título: |
Soy and Brazil nut beverage: processing, composition, sensory, and color evaluation. |
Ano de publicação: |
2009 |
Fonte/Imprenta: |
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 3, p. 609-617, jul./set. 2009. |
DOI: |
10.1590/S0101-20612009000300024 |
Idioma: |
Inglês |
Conteúdo: |
Apesar do alto valor nutricional do extrato de soja, seu consumo nos países do ocidente ainda é limitado principalmente devido às características sensoriais desagradáveis resultantes do seu tradicional processo de obtenção. A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) apresenta sabor agradável e é reconhecida por seu valor nutricional. Para promover a incorporação da castanha do Brasil na dieta do brasileiro é necessário estabelecer melhor exploração industrial. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida de soja e castanha do Brasil explorando os benefícios de dois importantes produtos nacionais de alto valor nutritivo. O processo de obtenção da bebida constituiu-se de elaboração, formulação e homogeneização dos extratos de soja e de castanha do Brasil. Foram estudados cinco níveis (10, 20, 30, 40 e 50%) de extrato de castanha adicionados à bebida de soja. A bebida de soja contendo 30% de extrato de castanha foi a preferida entre os consumidores que participaram deste estudo, demonstrando o benefício sensorial promovido pela castanha do Brasil. No entanto, ela não apresentou um melhor desempenho em termos de valor nutricional, exceto pelo teor de óleo. Bebidas à base de soja e castanha do Brasil apresentaram estabilidade visual (sem separação de fases), apesar da não estabilidade demonstrada pela bebida de castanha do Brasil isoladamente. Quando o extrato de castanha do Brasil foi acrescentado à bebida de soja, o produto final foi mais branco do que a bebida de soja. Isto é interessante do ponto de vista do consumidor que procura por um extrato de soja mais claro. O processamento da bebida de soja e de castanha do Brasil pode ser uma alternativa para o aumento do uso de castanha do Brasil na dieta dos brasileiros. MenosApesar do alto valor nutricional do extrato de soja, seu consumo nos países do ocidente ainda é limitado principalmente devido às características sensoriais desagradáveis resultantes do seu tradicional processo de obtenção. A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) apresenta sabor agradável e é reconhecida por seu valor nutricional. Para promover a incorporação da castanha do Brasil na dieta do brasileiro é necessário estabelecer melhor exploração industrial. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida de soja e castanha do Brasil explorando os benefícios de dois importantes produtos nacionais de alto valor nutritivo. O processo de obtenção da bebida constituiu-se de elaboração, formulação e homogeneização dos extratos de soja e de castanha do Brasil. Foram estudados cinco níveis (10, 20, 30, 40 e 50%) de extrato de castanha adicionados à bebida de soja. A bebida de soja contendo 30% de extrato de castanha foi a preferida entre os consumidores que participaram deste estudo, demonstrando o benefício sensorial promovido pela castanha do Brasil. No entanto, ela não apresentou um melhor desempenho em termos de valor nutricional, exceto pelo teor de óleo. Bebidas à base de soja e castanha do Brasil apresentaram estabilidade visual (sem separação de fases), apesar da não estabilidade demonstrada pela bebida de castanha do Brasil isoladamente. Quando o extrato de castanha do Brasil foi acrescentado à bebida de soja, o produto final foi mais branco do que a bebida ... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Avaliação; Castanha do Brasil. |
Thesagro: |
Bebida; Leite de Soja; Processamento. |
Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
URL: |
https://www.scielo.br/pdf/cta/v29n3/a24v29n3.pdf
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Marc: |
LEADER 02514naa a2200241 a 4500 001 1658680 005 2010-02-26 008 2009 bl --- 0-- u #d 024 7 $a10.1590/S0101-20612009000300024$2DOI 100 1 $aFELBERG, I. 245 $aSoy and Brazil nut beverage$bprocessing, composition, sensory, and color evaluation. 260 $c2009 520 $aApesar do alto valor nutricional do extrato de soja, seu consumo nos países do ocidente ainda é limitado principalmente devido às características sensoriais desagradáveis resultantes do seu tradicional processo de obtenção. A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) apresenta sabor agradável e é reconhecida por seu valor nutricional. Para promover a incorporação da castanha do Brasil na dieta do brasileiro é necessário estabelecer melhor exploração industrial. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida de soja e castanha do Brasil explorando os benefícios de dois importantes produtos nacionais de alto valor nutritivo. O processo de obtenção da bebida constituiu-se de elaboração, formulação e homogeneização dos extratos de soja e de castanha do Brasil. Foram estudados cinco níveis (10, 20, 30, 40 e 50%) de extrato de castanha adicionados à bebida de soja. A bebida de soja contendo 30% de extrato de castanha foi a preferida entre os consumidores que participaram deste estudo, demonstrando o benefício sensorial promovido pela castanha do Brasil. No entanto, ela não apresentou um melhor desempenho em termos de valor nutricional, exceto pelo teor de óleo. Bebidas à base de soja e castanha do Brasil apresentaram estabilidade visual (sem separação de fases), apesar da não estabilidade demonstrada pela bebida de castanha do Brasil isoladamente. Quando o extrato de castanha do Brasil foi acrescentado à bebida de soja, o produto final foi mais branco do que a bebida de soja. Isto é interessante do ponto de vista do consumidor que procura por um extrato de soja mais claro. O processamento da bebida de soja e de castanha do Brasil pode ser uma alternativa para o aumento do uso de castanha do Brasil na dieta dos brasileiros. 650 $aBebida 650 $aLeite de Soja 650 $aProcessamento 653 $aAvaliação 653 $aCastanha do Brasil 700 1 $aANTONIASSI, R. 700 1 $aDELIZA, R. 700 1 $aFREITAS, S. C. de 700 1 $aDELLA MODESTA, R. C. 773 $tCiência e Tecnologia de Alimentos, Campinas$gv. 29, n. 3, p. 609-617, jul./set. 2009.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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