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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Meio Ambiente. |
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Data corrente: |
06/05/2011 |
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Data da última atualização: |
06/05/2011 |
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Autoria: |
ALMEIDA, P. F. de. |
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Título: |
Processamento e caracterização da puba. |
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Ano de publicação: |
1992 |
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Fonte/Imprenta: |
1992. |
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Páginas: |
115 f. |
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Descrição Física: |
il. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP. |
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Conteúdo: |
Carimã ou puba, um produto fermentado obtido da mandioca, é consumido no nordeste brasileiro. A fermentação das raízes da mandioca é uma das etapas mais importantes para obtenção da puba. Poucos são os dados disponíveis sobre a microbiota e bioquímica envolvida na fermentação da puba, cujo processo não é controlado. Este trabalho foi conduzido para identificar a microbiota, as alterações físicas, físico-químicas e bioquímicas associadas com esse processo, bem como efetuar ensaios fermentativos controlados, comparativos, além da caracterização de amostras de puba comercializadas em feiras livres no recôncavo baiano. Do material em fermentação foram isolados enterobactérias, corinebactérias, bactérias lácticas (particularmente estreptococos, lactobacilos e leuconostocos), Bacillus, clostrídios e leveduras. A maioria dos microorganismos estava presente no início do processo, mas com a continuação do mesmo, ocorreram alterações consideráveis na população microbiana. De modo geral, as enterobactérias, corinebactérias e Bacillus ocorreram principalmente até 48 horas, e, paulatinamente foram substituídos pelas bactérias lácticas e, em algumas ocasiões, também pelos clostrídios após esse período. A maioria das fermentações ocorreu a temperaturas de 28 a 32°C. De modo geral, a acidez titulável cresceu, reduzindo o pH a valores abaixo de 5,0. A média de concentração de açucares redutores situou-se entre 2 3 mg % durante a fermentação que durou cerca de 72 horas. Dentre os produtos metabólicos detectados incluíram-se os ácidos acético, butírico, propiônico e lático, bem como etanol, butanol e acetona. O teor de ácido cianídrico decresceu de uma concentração inicial de 79 mg/kg de massa para cerca de 18 mg/kg. Atividade de enzimas dextrinizantes foi observada após 48 horas de iniciada a fermentação. O tempo de fermentação reduziu-se em cerca de 25% quando se adicionou líquido de pré-fermentação como inóculo, bem como empregando fragmentos de raízes previamente incubados à temperatura de 30°C ?? 2°C. O tratamento das raízes com desoxicolato de sódio a 0,1% e tratamentos térmicos a 65 a 75°C por 5 minutos, também reduziram o período de fermentação mandioca para obtenção da puba. Os organismos isolados, do tipo esporulados e klebsiella sp. foram capazes de macerar a mandioca, embora lentamente. Estes organismos associados com S. Faecalis e lactobacilos originaram aroma ligeiramente similar ao da puba. MenosCarimã ou puba, um produto fermentado obtido da mandioca, é consumido no nordeste brasileiro. A fermentação das raízes da mandioca é uma das etapas mais importantes para obtenção da puba. Poucos são os dados disponíveis sobre a microbiota e bioquímica envolvida na fermentação da puba, cujo processo não é controlado. Este trabalho foi conduzido para identificar a microbiota, as alterações físicas, físico-químicas e bioquímicas associadas com esse processo, bem como efetuar ensaios fermentativos controlados, comparativos, além da caracterização de amostras de puba comercializadas em feiras livres no recôncavo baiano. Do material em fermentação foram isolados enterobactérias, corinebactérias, bactérias lácticas (particularmente estreptococos, lactobacilos e leuconostocos), Bacillus, clostrídios e leveduras. A maioria dos microorganismos estava presente no início do processo, mas com a continuação do mesmo, ocorreram alterações consideráveis na população microbiana. De modo geral, as enterobactérias, corinebactérias e Bacillus ocorreram principalmente até 48 horas, e, paulatinamente foram substituídos pelas bactérias lácticas e, em algumas ocasiões, também pelos clostrídios após esse período. A maioria das fermentações ocorreu a temperaturas de 28 a 32°C. De modo geral, a acidez titulável cresceu, reduzindo o pH a valores abaixo de 5,0. A média de concentração de açucares redutores situou-se entre 2 3 mg % durante a fermentação que durou cerca de 72 horas. Dentre os produtos met... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Carimã. |
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Thesagro: |
Fermentação; Mandioca; Processamento; Puba. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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520 $aCarimã ou puba, um produto fermentado obtido da mandioca, é consumido no nordeste brasileiro. A fermentação das raízes da mandioca é uma das etapas mais importantes para obtenção da puba. Poucos são os dados disponíveis sobre a microbiota e bioquímica envolvida na fermentação da puba, cujo processo não é controlado. Este trabalho foi conduzido para identificar a microbiota, as alterações físicas, físico-químicas e bioquímicas associadas com esse processo, bem como efetuar ensaios fermentativos controlados, comparativos, além da caracterização de amostras de puba comercializadas em feiras livres no recôncavo baiano. Do material em fermentação foram isolados enterobactérias, corinebactérias, bactérias lácticas (particularmente estreptococos, lactobacilos e leuconostocos), Bacillus, clostrídios e leveduras. A maioria dos microorganismos estava presente no início do processo, mas com a continuação do mesmo, ocorreram alterações consideráveis na população microbiana. De modo geral, as enterobactérias, corinebactérias e Bacillus ocorreram principalmente até 48 horas, e, paulatinamente foram substituídos pelas bactérias lácticas e, em algumas ocasiões, também pelos clostrídios após esse período. A maioria das fermentações ocorreu a temperaturas de 28 a 32°C. De modo geral, a acidez titulável cresceu, reduzindo o pH a valores abaixo de 5,0. A média de concentração de açucares redutores situou-se entre 2 3 mg % durante a fermentação que durou cerca de 72 horas. Dentre os produtos metabólicos detectados incluíram-se os ácidos acético, butírico, propiônico e lático, bem como etanol, butanol e acetona. O teor de ácido cianídrico decresceu de uma concentração inicial de 79 mg/kg de massa para cerca de 18 mg/kg. Atividade de enzimas dextrinizantes foi observada após 48 horas de iniciada a fermentação. O tempo de fermentação reduziu-se em cerca de 25% quando se adicionou líquido de pré-fermentação como inóculo, bem como empregando fragmentos de raízes previamente incubados à temperatura de 30°C ?? 2°C. O tratamento das raízes com desoxicolato de sódio a 0,1% e tratamentos térmicos a 65 a 75°C por 5 minutos, também reduziram o período de fermentação mandioca para obtenção da puba. Os organismos isolados, do tipo esporulados e klebsiella sp. foram capazes de macerar a mandioca, embora lentamente. Estes organismos associados com S. Faecalis e lactobacilos originaram aroma ligeiramente similar ao da puba.
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Embrapa Meio Ambiente (CNPMA) |
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