| |
|
|
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
|
Data corrente: |
14/12/2020 |
|
Data da última atualização: |
07/01/2021 |
|
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
|
Autoria: |
CUNHA JÚNIOR, P. C. da C.; OLIVEIRA, L. S. de; GOUVÊA, L. de P.; ALCANTARA, M. de; ROSENTHAL, A.; FERREIRA, E. H. da R. |
|
Afiliação: |
Paulo Cezar da Cunha Júnior, UFRRJ; Lorena de Sá de Oliveira, UFRRJ; Lucas de Paiva Gouvêa, UFRRJ; Marcela de Alcantara; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; Elisa Helena da Rocha Ferreira, UFRRJ. |
|
Título: |
Symbiotic drink based on Brazil nuts (Bertholletia excelsa H.B.K): production, characterization, probiotic viability and sensory acceptance |
|
Ano de publicação: |
2021 |
|
Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, Santa Maria, v. 51, n. 2, e2021. p. 1-14. |
|
DOI: |
https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20200361 |
|
Idioma: |
Inglês |
|
Notas: |
Bebida simbiótica à base de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K): produção, caracterização, viabilidade probiótica e aceitação sensorial. |
|
Conteúdo: |
Brazil nut is a typical oilseed from the Amazon region, of great economic and cultural importance. Due to its high nutritional value, it is interesting to be used as a matrix for new products’ development. Thus, the present study aimed to develop and characterize a drink based on Brazil nuts fermented by Lactobacillus casei and added with inulin. After formulated, the drink was pasteurized, fermented, maturated, and stored under refrigeration for 28 days. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes were performed before and after fermentation, at 7-day intervals. There was maintenance in the content of lipids and proteins and reduction in the concentrations of fibers, ash, total carbohydrates, and moisture. The fermented drink pH decreased significantly during storage, while the acidity and the soluble solids content increased from the 14th day. Regarding the color, there were significant changes in all parameters analyzed. In the fermented drink, the development of molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms, and Salmonella were not verified, while the control drink deteriorated after 7 days. The probiotic L. casei had count ranging from 9.48 to 8.59 log CFU mL-1 during the 28 days. When exposed to in vitro gastrointestinal conditions, L. casei significantly reduced its concentration. However, it reached the enteric phase with counts greater than 6.00 log UFC mL-1. Sensorially, the drink reached intermediate scores (between 5.41 and 6.02). Therefore, the use of Brazil nuts proved to be viable for the development of a product free of animal-origin components, symbiotic, and of outstanding nutritional quality. A castanha-do-Brasil é uma oleaginosa típica da região Amazônica, de grande importância econômica e cultural. Devido ao seu alto valor nutritivo, torna-se interessante a sua utilização como matriz para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida à base de castanha-do-Brasil fermentada por Lactobacillus casei e adicionada de inulina. Após formulada, a bebida foi pasteurizada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração por 28 dias. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais antes e após a fermentação, em intervalos de sete dias. Observou-se uma manutenção no teor de lipídeos e proteínas e redução nas concentrações de fibras, cinzas, carboidratos totais e umidade. O pH da bebida fermentada reduziu significativamente ao longo do armazenamento, enquanto a acidez e o teor de sólidos solúveis aumentaram a partir do 14° dia. Em relação à cor, houve alterações significativas em todos os parâmetros analisados. Na bebida fermentada, não foi verificado o desenvolvimento de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella, enquanto a bebida controle se deteriorou após sete dias. O probiótico L. casei apresentou contagens variando de 9.48 a 8.59 log CFU mL-1 durante os 28 dias de armazenamento. Quando exposto às condições gastrointestinais in vitro, o L. casei diminui a sua concentração significativamente. Contudo, atingiu a fase entérica com contagens superiores a 6.00 log UFC mL-1. Sensorialmente, a bebida alcançou scores intermediários (entre 5.41 e 6.02). Dessa forma, a utilização da castanha-do-Brasil se mostrou viável para o desenvolvimento de um produto isento de componentes de origem animal, simbiótico e de destacável qualidade nutricional. MenosBrazil nut is a typical oilseed from the Amazon region, of great economic and cultural importance. Due to its high nutritional value, it is interesting to be used as a matrix for new products’ development. Thus, the present study aimed to develop and characterize a drink based on Brazil nuts fermented by Lactobacillus casei and added with inulin. After formulated, the drink was pasteurized, fermented, maturated, and stored under refrigeration for 28 days. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes were performed before and after fermentation, at 7-day intervals. There was maintenance in the content of lipids and proteins and reduction in the concentrations of fibers, ash, total carbohydrates, and moisture. The fermented drink pH decreased significantly during storage, while the acidity and the soluble solids content increased from the 14th day. Regarding the color, there were significant changes in all parameters analyzed. In the fermented drink, the development of molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms, and Salmonella were not verified, while the control drink deteriorated after 7 days. The probiotic L. casei had count ranging from 9.48 to 8.59 log CFU mL-1 during the 28 days. When exposed to in vitro gastrointestinal conditions, L. casei significantly reduced its concentration. However, it reached the enteric phase with counts greater than 6.00 log UFC mL-1. Sensorially, the drink reached intermediate scores (between 5.41 and 6.02). Therefore, ... Mostrar Tudo |
|
Palavras-Chave: |
Bebida funcional; Leite vegetal; Leite vegetal fermentado; Probiótico; Vegetable milk. |
|
Thesagro: |
Tecnologia de Alimento. |
|
Thesaurus Nal: |
Fermented milk; Food technology; Lactobacillus casei; Probiotics; Vegetable products. |
|
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
|
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/219184/1/1678-4596-cr-51-02-e20200361.pdf
|
|
Marc: |
LEADER 04752naa a2200337 a 4500
001 2128125
005 2021-01-07
008 2021 bl uuuu u00u1 u #d
024 7 $ahttps://doi.org/10.1590/0103-8478cr20200361$2DOI
100 1 $aCUNHA JÚNIOR, P. C. da C.
245 $aSymbiotic drink based on Brazil nuts (Bertholletia excelsa H.B.K)$bproduction, characterization, probiotic viability and sensory acceptance$h[electronic resource]
260 $c2021
500 $aBebida simbiótica à base de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K): produção, caracterização, viabilidade probiótica e aceitação sensorial.
520 $aBrazil nut is a typical oilseed from the Amazon region, of great economic and cultural importance. Due to its high nutritional value, it is interesting to be used as a matrix for new products’ development. Thus, the present study aimed to develop and characterize a drink based on Brazil nuts fermented by Lactobacillus casei and added with inulin. After formulated, the drink was pasteurized, fermented, maturated, and stored under refrigeration for 28 days. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes were performed before and after fermentation, at 7-day intervals. There was maintenance in the content of lipids and proteins and reduction in the concentrations of fibers, ash, total carbohydrates, and moisture. The fermented drink pH decreased significantly during storage, while the acidity and the soluble solids content increased from the 14th day. Regarding the color, there were significant changes in all parameters analyzed. In the fermented drink, the development of molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms, and Salmonella were not verified, while the control drink deteriorated after 7 days. The probiotic L. casei had count ranging from 9.48 to 8.59 log CFU mL-1 during the 28 days. When exposed to in vitro gastrointestinal conditions, L. casei significantly reduced its concentration. However, it reached the enteric phase with counts greater than 6.00 log UFC mL-1. Sensorially, the drink reached intermediate scores (between 5.41 and 6.02). Therefore, the use of Brazil nuts proved to be viable for the development of a product free of animal-origin components, symbiotic, and of outstanding nutritional quality. A castanha-do-Brasil é uma oleaginosa típica da região Amazônica, de grande importância econômica e cultural. Devido ao seu alto valor nutritivo, torna-se interessante a sua utilização como matriz para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida à base de castanha-do-Brasil fermentada por Lactobacillus casei e adicionada de inulina. Após formulada, a bebida foi pasteurizada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração por 28 dias. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais antes e após a fermentação, em intervalos de sete dias. Observou-se uma manutenção no teor de lipídeos e proteínas e redução nas concentrações de fibras, cinzas, carboidratos totais e umidade. O pH da bebida fermentada reduziu significativamente ao longo do armazenamento, enquanto a acidez e o teor de sólidos solúveis aumentaram a partir do 14° dia. Em relação à cor, houve alterações significativas em todos os parâmetros analisados. Na bebida fermentada, não foi verificado o desenvolvimento de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella, enquanto a bebida controle se deteriorou após sete dias. O probiótico L. casei apresentou contagens variando de 9.48 a 8.59 log CFU mL-1 durante os 28 dias de armazenamento. Quando exposto às condições gastrointestinais in vitro, o L. casei diminui a sua concentração significativamente. Contudo, atingiu a fase entérica com contagens superiores a 6.00 log UFC mL-1. Sensorialmente, a bebida alcançou scores intermediários (entre 5.41 e 6.02). Dessa forma, a utilização da castanha-do-Brasil se mostrou viável para o desenvolvimento de um produto isento de componentes de origem animal, simbiótico e de destacável qualidade nutricional.
650 $aFermented milk
650 $aFood technology
650 $aLactobacillus casei
650 $aProbiotics
650 $aVegetable products
650 $aTecnologia de Alimento
653 $aBebida funcional
653 $aLeite vegetal
653 $aLeite vegetal fermentado
653 $aProbiótico
653 $aVegetable milk
700 1 $aOLIVEIRA, L. S. de
700 1 $aGOUVÊA, L. de P.
700 1 $aALCANTARA, M. de
700 1 $aROSENTHAL, A.
700 1 $aFERREIRA, E. H. da R.
773 $tCiência Rural, Santa Maria$gv. 51, n. 2, e2021. p. 1-14.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
| Registros recuperados : 53 | |
| 41. |  | DOMÍNGUEZ, A.; BROWN, G. G.; SAUTTER, K. D.; OLIVEIRA, C. M. R. de; VASCONCELOS, E. C. de; NIVA, C. C.; BARTZ, M. L. C.; BEDANO, J. C. Toxicity of AMPA to the earthworm Eisenia andrei Bouché, 1972 in tropical artificial soil. Scientific Reports, London, v. 6, Article 19731, 21 Jan. 2016. 8 p.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Florestas. |
|    |
| 42. | | DOMÍNGUEZ, A.; BROWN, G. G.; SAUTTER, K. D.; OLIVEIRA, C. M. R. de; VASCONCELOS, E. C. de; NIVA, C. C.; BARTZ, M. L. C.; BEDANO, J. C. Toxicity of AMPA to the earthworm Eisenia andrei Bouché, 1972 in tropical artificial soil. Scientific reports, London, v. 6, January 2016. 8 p.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Cerrados. |
| |
| 43. | | TONETTI, C. L.; GORTE, T.; BARTZ, M. L. C.; VASCONCELOS, E. C.; SAUTTER, K. D.; BROWN, G. G.; OLIVEIRA, C. M. R. Toxicidade de ácido aminometilfosfônico (AMPA), em solo artificial e natural sobre oligochaeta terrestre: ensaios de fuga com Eisenia andrei. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ECOTOXICOLOGIA, 14., 2016, Curitiba. Anais de resumos. [S.l.]: Sociedade Brasileira de Ecotoxicologia, 2016. p. 620-621. Disponível online.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Florestas. |
| |
| 44. | | VASCONCELOS, E. C. G.; MESQUITA, T. M. O.; SILVA, G. L.; OLIVEIRA, L. E. V.; CAVALCANTE, A. C. R.; CUTRIM JÚNIOR, J. A. A. Taxa de bocado de caprinos leiteiros em pasto de capim-tifton 85 (Cynodon spp ) manejado sob diferentes intensidades de adubação. In: ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 11.; ENCONTRO DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA, 3., 2009, Sobral. Anais... Sobral: Universidade Estadual Vale do Acaraú, 2009. 1f. 1 CD ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 45. | | VASCONCELOS, E. C. G.; CAVALCANTE, A. C. R.; CUTRIM JÚNIOR, J. A. A.; OLIVEIRA, L. S.; MESQUITA, T. M. O.; VIEIRA, L. da S. Worm control in dairy goat on cultivate pasture: a challenge. In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON GOATS, 10., 2010, Recife. Technological development and associative attempts to a sustainable small livestock production: annals. Little Rock: IGA, 2010. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 46. | | POMPEU, R. C. F. F.; MARANHÃO, T. D.; COUTINHO, D. N.; CÂNDIDO, M. J. D.; VASCONCELOS, E. C. G.; LOPES, M. N.; NASCIMENTO, B. B. do; GUEDES, F. L.; RODRIGUES, J. A. S. Desempenho produtivo de híbridos de sorgo para pastejo manejados sob duas alturas. Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2019. 18 p. (Embrapa Caprinos e Ovinos. Comunicado Técnico, 193).| Tipo: Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 47. | | LOPES, B. K. M.; VASCONCELOS, E. C. G.; CÂNDIDO, M. J. D.; LOPES, M. N.; CONRADO, J. A. de A.; OLIVEIRA, M. M.; ALMEIDA, B. P. de; POMPEU, R. C. F. F. Características morfogênicas do capim-tamani irrigado sob doses de adubação nitrogenada. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 55.; CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 28., 2018, Goiânia. Construindo saberes, formando pessoas e transformando a produção animal. Goiânia: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2018. 5 f.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 48. | | CAVALCANTE, A. C. R.; CUTRIM JÚNIOR, J. A. A.; SANTOS, P. M.; CÂNDIDO, M. J. D.; SILVA, G. L.; VASCONCELOS, E. C. G.; OLIVEIRA, L. S.; GUIMARÃES, V. P. Goat milk production in tropical cultivated pasture. In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON GOATS, 10., 2010, Recife. Technological development and associative attempts to a sustainable small livestock production: annals. Little Rock: IGA, 2010. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 49. | | VASCONCELOS, E. C. DE; LONGHI, D. A.; PAGANIN, C. C.; SEVERO, D. DE S.; CANUTO, K. M.; SOUZA, S. S. DE Q.; FIGUEIREDO, E. A. T. DE; ARAGÃO, G. M. F. DE. Modeling the effect of Croton blanchetianus Baill essential oil on pathogenic and spoilage bacteria. Archives of Microbiology, 204:618, 2022.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
|  |
| 50. | | NASCIMENTO, D. R. DO; VASCONCELOS, E. C. G.; CÂNDIDO, M. J. D.; POMPEU, R. C. F. F.; GOMES, E. da C.; LOPES, M. N.; ALMEIDA, B. P. de; OLIVEIRA, M. M. Produção e acúmulo de forragem via morfogênese em pastos de capim-Tamani sob doses de adubação nitrogenada. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 55.; CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 28., 2018, Goiânia. Construindo saberes, formando pessoas e transformando a produção animal. Goiânia: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2018. 5 f.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 51. | | LIMA, R. C. U.; VASCONCELOS, E. C. G.; CÂNDIDO, M. J. D.; POMPEU, R. C. F. F.; LOPES, M. N.; CONRADO, J. A. de A.; ALMEIDA, B. P. de; NASCIMENTO, B. B. do. Produção de biomassa de forragem do capim-tamani sob doses de nitrogênio. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 55.; CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 28., 2018, Goiânia. Construindo saberes, formando pessoas e transformando a produção animal. Goiânia: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2018. 5 f.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 52. | | POMPEU, R. C. F. F.; MARANHÃO, T. D.; COUTINHO, D. N.; CÂNDIDO, M. J. D.; VASCONCELOS, E. C. G.; LOPES, M. N.; ALMEIDA, B. P. de; GUEDES, F. L.; ROGERIO, M. C. P.; RODRIGUES, J. A. S. Produção e composição morfológica de pastos de híbridos de sorgo para pastejo manejados sob duas alturas com ovinos. Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2020. 23 p. il. color. (Embrapa Caprinos e Ovinos, Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 14).| Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 53. | | POMPEU, R. C. F. F.; VASCONCELOS, E. C. G.; MESQUITA, A. M. S. de; SANTOS, O. G. dos; CÂNDIDO, M. J. D.; SOUZA, H. A. de; LOPES, M. N.; CAVALCANTE, A. C. R.; GUEDES, F. L.; ARAÚJO, R. A. de; MAGALHAES, J. A. Estrutura do dossel e teor de nitrogênio do consórcio leguminosa com gramíneas de diferentes hábitos de crescimento. Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2018. 14 p. (Embrapa Caprinos e Ovinos. Comunicado Técnico, 185).| Tipo: Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos; Embrapa Meio-Norte. |
| |
| Registros recuperados : 53 | |
|
| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|
