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Biblioteca(s): 	Embrapa Soja.	
Data corrente: 	15/02/1995	
Data da última atualização: 	15/02/1995	
Autoria: 	YOUSSEF, E. Y.	
Título: 	Fermentacao do extrato hidrossoluvel de soja suplementado de soro de leite em po com culturas lacticas especificas (filantes).	
Ano de publicação: 	1992	
Fonte/Imprenta: 	Londrina: UEL, 1992.	
Páginas: 	127p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese Mestrado.	
Conteúdo: 	Com a finalidade de melhorar as caracteristicas sensoriais e reologicas dos fermentados de Extrato Hidrossoluvel de Soja (EHS), a cultura tradicional de fermentacao (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophillus) foi substituida por uma cultura filante (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgacirus e Streptococcus sp-filante) e foi adicionado de 0%, 2%, 5% e 8% de soro de leite em po. A suplementacao de soro de leite em po aumentou a acidez e a sinerese e diminuiu a firmeza e a viscosidade quando foi utilizada cultura tradicional. A adicao de cultura filante proporcionou melhores caracteristicas de viscosidade, nao modificou  a acidez e diminuiu a sinerese. Os produtos com melhores desempenhos quanto a acidez e  vis-cosidade foram avaliados sensorialmente. Criancas preferiram o produto com 5% de soro de leite em po e os adultos o com 8%, ambos fermentados com cultura filante. Estes produtos, quando estocados por 28 dias a 5 graus C, apresentaram um diminuicao de pH e do numero de microorganismos ate o 14o. dia, enquanto a acidez aumentou no mesmo periodo, permanecendo inalterados ate o 28o. dia.	
Palavras-Chave: 	Brasil; Extrato hidrossoluvel; Parana; Sensorial and rheological characteristics; Soybean.	
Thesagro: 	Leite de Soja; Soja; Tecnologia de Alimento.	
Thesaurus Nal: 	Brazil; food technology; soymilk.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Soja (CNPSO)	
Exemplares: 	CNPSO - (15247-1) - ADC - TS - -- - 15/92 -  - 15/92 - DIS