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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sul. |
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Data corrente: |
13/12/2024 |
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Data da última atualização: |
21/01/2025 |
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Autoria: |
MEIRA, S. M. M.; SILVA, T. M.; JACQUES, A. C.; MOURA, C. M. de; NALERIO, E. S.; GIONGO, C. |
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Afiliação: |
STELA MARIS MEISTER MEIRA, INSTITUTO FEDERAL SUL-RIO-GRANDENSE; THAINÁ MARTINS SILVA, INSTITUTO FEDERAL SUL-RIO-GRANDENSE; ANDRESSA CAROLINA JACQUES, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA; CATARINA MOTTA DE MOURA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL; CITIELI GIONGO, CPPSUL. |
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Título: |
Desenvolvimento de balas de gelatina probióticas sem açúcar adicionado. |
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Ano de publicação: |
2024 |
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Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Health Review, v. 7, n. 9, e74650, nov./dec., 2024. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Balas de gelatina comerciais costumam apresentar excesso de açúcares e aditivos químicos, gerando baixa qualidade nutricional. A substituição da sacarose por polióis e a adição de corantes naturais neste tipo de produto, como compostos presentes na casca de ameixa, pode conferir matrizes mais saudáveis a esses confeitos. Além disso, a incorporação de probióticos pode conferir aspectos funcionais a essas matrizes alimentares. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi desenvolver e analisar balas de gelatina contendo xilitol e casca de ameixa incorporadas do probiótico comercial Bacillus coagulans. Foram desenvolvidas duas formulações com diferentes quantidades de xilitol (A - 50 g e B - 30 g). As balas de gelatina obtidas foram analisadas quanto aos parâmetros acidez, sólidos solúveis, umidade, cinzas, firmeza, cor, valor energético, antocianinas e viabilidade da bactéria probiótica ao longo de 30 dias. As características físico-químicas das balas diferiram estatisticamente para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção do conteúdo de cinzas e do valor energético. Foi verificada degradação das antocianinas durante o processo de elaboração das balas quando comparado ao teor de antocianinas da casca. As contagens de Bacillus coagulans mantiveram-se entre 6,06 a 6,11 Log UFC/g ao longo da vida de prateleira das balas. A amostra B, com maior teor de antocianinas, foi avaliada quanto à atividade antioxidante atingindo 92,21% de inibição do radical ABTS. Pode-se concluir que o produto obtido revela um potencial inovador, sendo possível uma formulação de balas saudáveis e funcionais à base de gelatina, sem açúcar adicionado contendo probiótico e com características antioxidantes. MenosBalas de gelatina comerciais costumam apresentar excesso de açúcares e aditivos químicos, gerando baixa qualidade nutricional. A substituição da sacarose por polióis e a adição de corantes naturais neste tipo de produto, como compostos presentes na casca de ameixa, pode conferir matrizes mais saudáveis a esses confeitos. Além disso, a incorporação de probióticos pode conferir aspectos funcionais a essas matrizes alimentares. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi desenvolver e analisar balas de gelatina contendo xilitol e casca de ameixa incorporadas do probiótico comercial Bacillus coagulans. Foram desenvolvidas duas formulações com diferentes quantidades de xilitol (A - 50 g e B - 30 g). As balas de gelatina obtidas foram analisadas quanto aos parâmetros acidez, sólidos solúveis, umidade, cinzas, firmeza, cor, valor energético, antocianinas e viabilidade da bactéria probiótica ao longo de 30 dias. As características físico-químicas das balas diferiram estatisticamente para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção do conteúdo de cinzas e do valor energético. Foi verificada degradação das antocianinas durante o processo de elaboração das balas quando comparado ao teor de antocianinas da casca. As contagens de Bacillus coagulans mantiveram-se entre 6,06 a 6,11 Log UFC/g ao longo da vida de prateleira das balas. A amostra B, com maior teor de antocianinas, foi avaliada quanto à atividade antioxidante atingindo 92,21% de inibição do radical ABTS. Pode-se concluir que... Mostrar Tudo |
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Thesagro: |
Gelatina. |
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Categoria do assunto: |
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Registro original: |
Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL) |
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