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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
04/08/2017 |
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Data da última atualização: |
23/11/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
FRASÃO, B. DA S. |
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Afiliação: |
BEATRIZ DA SILVA FRASÃO, UFF. |
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Título: |
Estratégia tecnológica aplicada em carne de frango (Gallus gallus domesticus): adição de antioxidantes naturais do resíduo da juçara (Euterpe edulis) e do pequi (Caryocar brasiliense) e atividade antimicrobiana do extrato do pequi. |
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Ano de publicação: |
2017 |
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Fonte/Imprenta: |
2017. |
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Páginas: |
221 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese (Doutora em Medicina Veterinária) - Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ, 2017. Co-orientadora: Renata Torrezan. |
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Conteúdo: |
Objetivou-se com a presente tese obter pontos ótimos para a extração de compostos antioxidantes e atividade antioxidante do resíduo da juçara (Euterpe edulis) e verificar a ação desses compostos provenientes do resíduo da juçara e do pequi (Caryocar brasiliense) na estabilização do processo oxidativo (lipídico e proteico) em carne de frango (Gallus gallus domesticus) de criação convencional e livre de antibiótico, contribuindo para elaboração de produtos mais saudáveis. Ademais, objetivou-se verificar a atividade antimicrobiana do extrato da casca do pequi. No primeiro experimento (Artigo I) foi verificada a melhor combinação de extração do resíduo da juçara (Euterpe edulis) para a concentração dos compostos antioxidantes (fenólicos, flavonoides, antocianinas e taninos) e para a atividade antioxidante (?-caroteno), por micro-ondas analítico utilizando a metodologia de superfície de resposta com componente central. As variáveis estudadas foram: a concentração de etanol no solvente aquoso (40, 60 e 80%), o tempo de exposição no micro-ondas (30, 60 e 90 segundos) e a potência (400, 500 ou 600W). Os parâmetros ótimos obtidos foram: fenólicos 668,18W / 110,45sec. / 93,64%, flavonoides e antocianinas 532,28W / 110,45sec. / 93,64%, taninos 668,18W / 9,55sec. / 93,64%, e atividade antioxidante 668,18W / 110,45sec. / 64,41%. No segundo experimento (Artigo II) foi realizada a aplicação em carne de frango convencional e livre de antibiótico dos extratos com parâmetros ótimos para extração de fenólicos totais (extrato P) e atividade antioxidante (extrato A), determinados no experimento anterior (Artigo I), verificando a eficácia na redução do processo oxidativo (lipídico e proteico) durante 9 dias de armazenamento a 4ºC. O extrato P apresentou melhor efeito na estabilidade oxidativa dos lipídios e das proteínas, podendo ser utilizado como uma fonte de antioxidantes naturais para aplicação em carne de frango, minimizando o estresse oxidativo e melhorando a qualidade da carne. No terceiro experimento (Artigo III), o extrato com melhor capacidade de redução dos processos oxidativos (668,18 W / 110,45 sec. / 93,64%), selecionado no experimento anterior (Artigo II), foi empregado na extração dos fenólicos totais do resíduo da juçara e da casca do pequi, aplicando-os em carne de frango livre de antibiótico. Antes da aplicação dos extratos, a carne de frango foi submetida à radiação UV-C, com o intuito de favorecer o processo oxidativo para melhor avaliação do efeito dos extratos na redução da oxidação lipídica e proteica. O extrato do resíduo do pequi foi mais eficiente na estabilidade do processo oxidativo. Portanto, o uso da casca do pequi como fonte de antioxidante natural para aplicação em carne de frango apresentou maior eficiência, uando comparado ao resido da jussara e do antioxidante sintético. O quarto (Artigo IV) foi um artigo de revisão, no qual apresenta-se diferentes aspectos relacionados à avaliação de Campylobacter spp. em produtos de origem animal. Esta foi uma das bactérias patogênicas avaliadas no próximo estudo. No quinto experimento (Artigo V) foi avaliada a atividade antimicrobiana do extrato do resíduo do pequi através da concentração inibitória mínima (CIM), concentração bactericida mínima (CBM), inibição da formação de biofilme e a curva do comportamento bacteriano durante 48 horas. O extrato foi obtido conforme parâmetros do trabalho anterior (668,18 W / 110,45 sec. / 93,64%). Foram testados microrganismos patogênicos e deteriorantes relevantes em carne de aves, incluindo: Salmonella enterica, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, E. coli O157:H7, E. coli, Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa. As cepas de Campylobacter foram as mais sensíveis para os valores de CIM e CBM, enquanto que as cepas de E. coli e S. enterica foram as menos sensíveis para MIC e S. aureus se mostrou resistente na CBM. O extrato da casca do pequi apresentou inibição na formação do biofilme em todas as cepas que o formaram, no entanto, foi mais eficiente contra o biofilme formado por Pseudomonas e menos eficiente para o biofilme formado por E. coli I. Desta forma, o extrato do resíduo do pequi apresenta potencial aplicação no controle de biofilme formado pelas bacterias testadas. MenosObjetivou-se com a presente tese obter pontos ótimos para a extração de compostos antioxidantes e atividade antioxidante do resíduo da juçara (Euterpe edulis) e verificar a ação desses compostos provenientes do resíduo da juçara e do pequi (Caryocar brasiliense) na estabilização do processo oxidativo (lipídico e proteico) em carne de frango (Gallus gallus domesticus) de criação convencional e livre de antibiótico, contribuindo para elaboração de produtos mais saudáveis. Ademais, objetivou-se verificar a atividade antimicrobiana do extrato da casca do pequi. No primeiro experimento (Artigo I) foi verificada a melhor combinação de extração do resíduo da juçara (Euterpe edulis) para a concentração dos compostos antioxidantes (fenólicos, flavonoides, antocianinas e taninos) e para a atividade antioxidante (?-caroteno), por micro-ondas analítico utilizando a metodologia de superfície de resposta com componente central. As variáveis estudadas foram: a concentração de etanol no solvente aquoso (40, 60 e 80%), o tempo de exposição no micro-ondas (30, 60 e 90 segundos) e a potência (400, 500 ou 600W). Os parâmetros ótimos obtidos foram: fenólicos 668,18W / 110,45sec. / 93,64%, flavonoides e antocianinas 532,28W / 110,45sec. / 93,64%, taninos 668,18W / 9,55sec. / 93,64%, e atividade antioxidante 668,18W / 110,45sec. / 64,41%. No segundo experimento (Artigo II) foi realizada a aplicação em carne de frango convencional e livre de antibiótico dos extratos com parâmetros ótimos para extra... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Carne de frango; Radiação ultravioleta; Tecnologia de alimentos; Testes de sensibilidade microbiana. |
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Thesagro: |
Oxidação. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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653 $aCarne de frango
653 $aRadiação ultravioleta
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653 $aTestes de sensibilidade microbiana
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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