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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Uva e Vinho. |
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Data corrente: |
21/05/2009 |
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Data da última atualização: |
21/07/2009 |
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Autoria: |
FONTES, L. C. B.; SARMENTO, S. B. S.; SPOTO, M. H. F. |
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Título: |
Características sensoriais e microbiológicos de maçãs minimamente processadas recobertas com películas. |
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Ano de publicação: |
2007 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 1, p. 91-98, 2007. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo do trabalho foi avaliar as características sensoriais e a microbiologia durante armazenamento refrigerado de maçãs da cultivar Royal Gala minimamente processada (MP), tratadas com solução conservadora e películas comestíveis (dextrina, amido de mandioca e alginato de sódio). Maçãs MP tratadas apenas com a solução conservadora destacaram-se por apresentarem características mais próximas de uma maçã natural recém cortada nos parâmetros de aparência, odor e textura. Nos parâmetros de sabor, este tratamento mostrou-se diferenciado da maçã natural em virtude dos ácidos e sais presentes na solução. As maçãs MP com películas de dextrina e fécula de mandioca apresentaram notas semelhantes nos parâmetros avaliados, evidenciando maior umidade e menor escurecimento que o controle. A película de alginato apresentou-se visivelmente mais espessa e com brilho, o que os provadores associaram como sendo de aparência artificial. Quanto ao tempo de armazenamento, as alterações significativas da maioria dos parâmetros sensoriais avaliados manifestaram-se no 5º dia de armazenamento para as maçãs MP do tratamento controle e, principalmente no 9° dia de armazenamento, para os produtos com película. Foi detectada ausência de Salmonella nas maçãs utilizadas no processamento. Não foram detectados coliformes totais e fecais nas maçãs MP durante todo o período de armazenamento estudado. |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Película comestível. |
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Thesagro: |
Fruticultura; Maçã; Microbiologia; Pós-Colheita; Processamento Mínimo. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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773 $tCiência e Tecnologia de Alimentos, Campinas$gv. 27, n. 1, p. 91-98, 2007.
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Registro original: |
Embrapa Uva e Vinho (CNPUV) |
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