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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
28/06/2007 |
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Data da última atualização: |
28/02/2024 |
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Autoria: |
FONSECA, C. R. da. |
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Título: |
Armazenamento do leite de cabra cru em diferentes temperaturas por períodos e influência nas qualidades microbiológica, físico-química e sensorial do produto pasteurizado. |
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Ano de publicação: |
2006 |
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Fonte/Imprenta: |
2006. |
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Páginas: |
87 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimento) - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP. |
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Conteúdo: |
Resumo: Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenagem (0, 3 e 6 dias) e temperaturas (4º e 10ºC) do leite de cabra sobre o produto pasteurizado. Foram avaliadas as alterações microbiológicas e físico-químicas do leite caprino cru e a influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto pasteurizado durante o armazenamento por até 6 dias. Utilizou-se a pasteurização lenta (65ºC/30 min.) e as amostras foram mantidas a 10ºC por 0, 3 e 6 dias. Foram realizadas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos, proteolíticos, coliformes totais e fecais. As populações de microrganismos tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10ºC do que a 4º C. A população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos atingiu 106 UFC/mL em todos os experimentos realizados a 10ºC no terceiro dia de estocagem. A 4ºC, este valor foi ultrapassado no sexto dia. A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos lipolíticos, proteolíticos e psicrotróficos não foram detectados durante a armazenagem do produto. Os microrganismos mesófilos também foram reduzidos. Contudo alterações decorrentes do período de estocagem crua influenciaram as características físico químicas e sensoriais na estocagem após a pasteurização. A acidez do leite cru manteve-se aceitável em todos os experimentos realizados a 4ºC. No leite estocado a 10ºC, a acidez manteve-se aceitável apenas no terceiro dia após a coleta em 2 dos 3 experimentos. Foi observado decréscimo no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). Após a pasteurização, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Para a estocagem do leite cru a 10ºC a pasteurização só foi eficiente para manter a qualidade sensorial em níveis aceitáveis quando o leite cru foi pasteurizado no mesmo dia da ordenha e do resfriamento, enquanto na estocagem a 4ºC, o leite cru estocado por 6 dias foi rejeitado apenas no 3º dia após a pasteurização. Na análise sensorial, o leite estocado a 10ºC teve como principal causa de rejeição o odor e sabor azedos, enquanto a 4ºC, a rejeição deu-se principalmente pelo sabor cáprico. Concluiu-se que o leite de cabra cru poderia ser mantido por até 3 dias a 4ºC, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias e que a temperatura 10ºC não deve ser utilizada como instrumento na conservação do leite cru. MenosResumo: Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenagem (0, 3 e 6 dias) e temperaturas (4º e 10ºC) do leite de cabra sobre o produto pasteurizado. Foram avaliadas as alterações microbiológicas e físico-químicas do leite caprino cru e a influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto pasteurizado durante o armazenamento por até 6 dias. Utilizou-se a pasteurização lenta (65ºC/30 min.) e as amostras foram mantidas a 10ºC por 0, 3 e 6 dias. Foram realizadas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos, proteolíticos, coliformes totais e fecais. As populações de microrganismos tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10ºC do que a 4º C. A população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos atingiu 106 UFC/mL em todos os experimentos realizados a 10ºC no terceiro dia de estocagem. A 4ºC, este valor foi ultrapassado no sexto dia. A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos lipolíticos, proteolíticos e psicrotróficos não foram detectados durante a armazenagem do produto. Os microrganismos mesófilos também foram reduzidos. Contudo alterações decorrentes do período de estocagem crua influenciaram as características físico químicas e sensoriais na estocagem após a pasteurização. A acidez do leite cru manteve-se aceitável em todos os experimentos realizados a 4ºC. No leite estocado a 10ºC, a acidez manteve-se aceitável apenas no terceiro dia após a c... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Bioquímica de alimento; Conservacão de alimentos pelo frio; Lipólise; Milk microbiology; Milk refrigeration. |
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Thesagro: |
Leite de Cabra; Microbiologia de Alimento; Qualidade. |
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Thesaurus Nal: |
Goat milk; Lipolysis. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
null
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 807 | |
| 1. |  | GASPAROTTO, L. Atividades de manejo da área experimental. In: SHIFT PROJECT ENV 23 (Manaus-AM). Recuperação de áreas degradadas e abandonadas, através de sistemas de policultivo. Manaus: EMBRAPA-CPAA: Universidade de Hamburgo, 1997. p. 1-5.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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| 2. | | GASPAROTTO, L. Bananeira murchada. Por ser doença vascular, não há cultivares resistentes e o controle químico não funciona para combater o moko; o essencial é evitar a disseminação. Cultivar Hortaliças e Frutas, ano 35, n. 150, p. 18-21, fev./mar. 2025.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: C - 0 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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| 3. | | GASPAROTTO, L. Apresentação. In: GENTIL, D. F. de O.; VASCONCELOS, G. J. N. de; ASSIS, L. A. G. de; COELHO NETTO, R. A.; HANADA, R. E.; FIGUEIREDO, J. N. R. Guia fitossanitário de hortaliças cultivadas no Amazonas. Manaus: INPA, 2023.| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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| 10. | | GASPAROTTO, L. Doença vascular. Cultivar Hortaliças e Frutas, ano 24, n. 147, p. 8-9, ago./set. 2024.| Tipo: Artigo de Divulgação na Mídia |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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| 14. | | GASPAROTTO, L. Podridões de raízes da seringueira. In: FERREIRA, F. A. Patologia florestal - principais doenças florestais no Brasil. Viçosa: SIF, 1989. p. 355-368.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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| 15. | | GASPAROTTO, L. Praga em expansão. Disseminação da cochonilha Capulinia linarosae em propriedades no estado do Amazonas alerta produtores de outras regiões do país. Cultivar Hortaliças e Frutas, ano 24, n. 149, p. 31-33, 2024.| Tipo: Artigo de Divulgação na Mídia |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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| 17. | | GASPAROTTO, L. Incidências de doenças. In: SHIFT PROJECT ENV 23 (Manaus-AM). Recuperação de áreas degradadas e abandonadas, através de sistemas de policultivo. Manaus: EMBRAPA-CPAA: Universidade de Hamburgo, 1997. p. 14.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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