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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
07/12/2023 |
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Data da última atualização: |
11/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
CHAVES, A. C. S. D.; BRAGANÇA, I.; MESQUITA, P.; HIDALGO CHAVEZ, D. W.; TELES, A. S. C. |
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Afiliação: |
ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; ISABELLE BRAGANÇA, UFRRJ; PEDRO MESQUITA, UERJ; DAVY W. HIDALGO CHAVEZ, UFRRJ; ALINE SOARES CASCAES TELES, INT. |
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Título: |
Avaliação do impacto do concentrado proteico de soro e inulina nas propriedades físicas de sorvete com teor reduzido de gordura. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 15., 2023, Campinas. A revolução da ciência de alimentos e nutrição: alimentando o mundo de forma sustentável: caderno [eletrônico] de resumos. Campinas: Galoá, 2023. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Pôster 164516. SLACAN. |
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Conteúdo: |
O sorvete é uma complexa mistura de diferentes ingredientes, podendo ser um alimento nutritivo, porém, em geral, apresenta elevados teores de açúcar e gordura. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de sorvete de base láctea com teor reduzido de gordura utilizando-se a inulina e concentrado proteico de soro - WPC (80%). A gordura, além da importância no sabor, na percepção do frio e na textura, aumenta a resistência ao derretimento. A inulina possui capacidade de formar rede com proteínas e, junto com o WPC, têm propriedades para substituir parcialmente a gordura. Para desenvolver uma formulação de sorvete com teor reduzido de gordura, realizou-se um planejamento de misturas com duplicata no ponto central, foram elaboradas seis formulações variando os teores de gordura (2 a 10%) e de WPC e inulina (de 0 a 4%). A produção do sorvete foi realizada em bateladas em uma produtora de bancada. Antes e após o batimento/congelamento foram realizadas medidas para calcular o overrun (avalia quantidade de ar incorporado, o rendimento do sorvete). No teste de derretimento foi possível acompanhar o comportamento das diferentes formulações ao longo do tempo, avaliando a estabilidade frente ao derretimento e calculando a taxa de derretimento. O modelo matemático apresentou elevado ajuste aos dados experimentais (R2 > 0,99). O overrun variou de 24,3% a 50,7% e o tempo para atingir a taxa máxima de derretimento de 26,4 a 47,2 minutos. A adição de WPC contribuiu, especialmente, para aumento do overrun. De acordo com a função desejabilidade, a melhor formulação teria 0,93% de WPC e 5,4% de gordura, formulação com redução de cerca de 10% de gordura. Resultados demonstram que é possível reduzir o teor de gordura pela substituição parcial por WPC, aumentando desta forma o aporte nutricional, garantindo a saudabilidade do sorvete. MenosO sorvete é uma complexa mistura de diferentes ingredientes, podendo ser um alimento nutritivo, porém, em geral, apresenta elevados teores de açúcar e gordura. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de sorvete de base láctea com teor reduzido de gordura utilizando-se a inulina e concentrado proteico de soro - WPC (80%). A gordura, além da importância no sabor, na percepção do frio e na textura, aumenta a resistência ao derretimento. A inulina possui capacidade de formar rede com proteínas e, junto com o WPC, têm propriedades para substituir parcialmente a gordura. Para desenvolver uma formulação de sorvete com teor reduzido de gordura, realizou-se um planejamento de misturas com duplicata no ponto central, foram elaboradas seis formulações variando os teores de gordura (2 a 10%) e de WPC e inulina (de 0 a 4%). A produção do sorvete foi realizada em bateladas em uma produtora de bancada. Antes e após o batimento/congelamento foram realizadas medidas para calcular o overrun (avalia quantidade de ar incorporado, o rendimento do sorvete). No teste de derretimento foi possível acompanhar o comportamento das diferentes formulações ao longo do tempo, avaliando a estabilidade frente ao derretimento e calculando a taxa de derretimento. O modelo matemático apresentou elevado ajuste aos dados experimentais (R2 > 0,99). O overrun variou de 24,3% a 50,7% e o tempo para atingir a taxa máxima de derretimento de 26,4 a 47,2 minutos. A adição de WPC contribuiu, especialmente,... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Derretimento; Otimização; Overrun. |
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Thesagro: |
Processamento; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
null
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 15 | |
| 9. |  | FONSECA, L. d'A. M.; HOTT, M. C.; ZAIDAN, R. T.; RABELO, M. C.; ANDRADE, M. G. de. Conflito no uso das terras em região de pecuária leiteira mediante a aplicação do Código Florestal. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DO LEITE, 10.; WORKSHOP SOBRE POLÍTICAS PÚBLICAS, 10.; SIMPÓSIO DE SUSTENTABILIDADE DA ATIVIDADE LEITEIRA, 11., 2011, Maceió. Anais... Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2011. 3 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 10. | | ARAÚJO, V. L. de; SALIBA, E. de O. S.; GONÇALVES, L. C.; RODRIGUES, J. A. S.; OLIVEIRA, L. O. F. de; ANDRADE, M. G. M. G. de. Degradabilidade in situ da matéria seca das silagens de seis híbridos de sorgo. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 45., 2008, Lavras. Biotecnologia e sustentabilidade: anais dos resumos. Brasília, DF: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2008.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 11. | | HASHIMOTO, V. Y.; DIAS, J. A.; SPOHR, K. A. H.; SILVA, M. C. P.; ANDRADE, M. G. B.; MÜLLER, E. E.; FREITAS, J. C. Prevalência e fatores de risco associados à Leptospira spp. em rebanhos bovinos da região centro-sul do estado do Paraná. Pesquisa Veterinária Brasileira, Rio de Janeiro, v. 32, n.2, p. 99-105, fev. 2012.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Rondônia. |
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| 12. | | VIANA, R. da S.; MOREIRA, B. R. de A.; MAY, A.; MIASAKI, C. T.; CARASCHI, J. C.; ANDRADE, M. G. de O. Juice technological quality, lignocellulosic physical-chemical attributes and biomass yield from energy cane clones. Australian Journal of Crop Science, v. 13, n. 5, p. 746-752, 2019.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente. |
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| 13. | | CARVALHO, G. H. R. de; SANTOS, M. L. dos; MONNERAT, R.; ANDRADE, M. A.; ANDRADE, M. G. de; SANTOS, A. B. dos; BASTOS, I. M. D.; SANTANA, J. M. de. Ovicidal and deleterious effects of cashew (Anacardium occidentale) nut shell oil and its fractions on musca domestica, Chrysomya megacephala, Anticarsia gemmatalis and Spodoptera frugiperda. Chemistry & Biodiversity, v. 16, n. 5, article e1800468, 2019.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 14. | | MOREIRA, B. R. de A.; VIANA, R. da S.; LISBOA, L. A. M.; LOPES, P. R. M.; FIGUEIREDO, P. A. M.; RAMOS, S. B.; BONINI, C. S. B.; TRINDADE, V. D. R.; ANDRADE, M. G. de O.; MAY, A. Jasmonic acid and K-phosphite enhance productivity and technological quality of sugarcane crop. Journal of Agricultural Science, v. 11, n. 14, p. 254-264, 2019.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente. |
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| 15. | | MOREIRA, B. R. de A.; VIANA, R. da S.; LISBOA, L. A. M.; LOPES, P. R. M.; FIGUEIREDO, P. A. M. de; RAMOS, S. B.; BONINI, C. S. B.; TRINDADE, V. D. R.; ANDRADE, M. G. de O.; MAY, A. Classifying hybrids of energy cane for production of bioethanol and cogeneration of biomass-based electricity by principal component analysis-linked fuzzy c-means clustering algorithm. Journal of Agricultural Science, Richmond Hill, v. 11, n. 14, p. 246-253, 2019.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente. |
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