Data/hora: 23/06/2024 07:13:28

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 27/09/2013
Data da última atualização: | 27/06/2016
Autoria: | QUEIROGA, R. de C. R. do E.; MATIAS, S. M. G.; SANTOS, M. M. dos; BARBOSA, I. C.; GARCIA, E. F.; SOUZA, E. L. de; OLIVEIRA, C. E. V. de; SOUSA, H. M. H.
Título: | Características físico-químicas, microbiológicas e perfil de ácidos graxos de queijos de leite de cabra comercializados.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 68, n. 3, p. 411-18, 2009.
Idioma: | Português

Conteúdo:

Resumo: Este estudo teve a finalidade de identificar as características físico-químicas, o perfil de ácidos graxos e a qualidade microbiológica dos queijos de leite de cabra comercializados no Estado da Paraíba. As amostras de queijo de leite de cabra analisadas apresentaram os seguintes valores médios nas análises físico-químicas: umidade 41,14 %; proteínas 25,39 %; lipídeos 28,66 %; acidez 0,05 % e cinzas 3,95 %. Quanto ao perfil de ácidos graxos, os valores percentuais médios foram, de ácidos mirístico (C14:0) 11,95; palmítico (C16:0) 27,96; e oléico (C18:1) 15,41. Os queijos analisados apresentaram-se dentro dos limites da legislação vigente em relação aos aspectos microbiológicos, contudo, a elevada contagem de micro-organismos psicrotrófilos, fungos filamentosos e leveduras sugerem que há necessidade de adoção de melhores condições higiênico-sanitárias ao longo de seu processamento. As características dos queijos apresentaram-se satisfatória, porém, maior adequação das etapas que envolvem o transporte e beneficiamento da matéria-prima poderia garantir a maior qualidade do produto final.

[Goat milk cheese analysis on physical-chemical characteristics, fatty acids microbiological quality and profile aspects].
Abstract: This study assessed the physical-chemical characteristics, the fatty acids profi le and the microbiological quality of goat cheese samples marketed in Paraíba state, Brazil. The analyzed goat cheese samples showed the following average values for physical-chemical aspects: moisture 41.14 %; proteins 25.39 %; fat 28.66 %; acidity 0.05 %; and ashes 3.95 %. Regarding to the fatty acids profile, the highest average percentage values were found for miristic (C14:0) 11.95 %; palmitic (C16:0) 27.96 %; and oleic acid (C18:1) 15.41 %. All of cheese samples were in accordance to the current legislation concerning the microbiological aspects. Nevertheless, on account of high psychrothrophic bacteria counting, moulds and yeasts , it is recommended an implementation of hygienic and sanitary conditions along the cheese processing. All in all the quality of analyzed goat cheese samples showed to be satisfactory, although, a better adequacy on raw food manufacturing and shipping could be improved to guarantee high quality of the final product.

Thesagro: | Ácido graxo; Caprino; Leite de cabra; Microbiologia; Queijo.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (27573-1) - ADD - AP - DD -  -  -  - DIS