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Biblioteca(s): | Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente: | 11/09/2000
Data da última atualização: | 11/09/2000
Autoria: | PENHA, E. das M.
Afiliação: | UERJ.
Título: | Producao de um licor de acerola
Ano de publicação: | 2000
Fonte/Imprenta: | Campinas: UEC, 2000
Páginas: | 133p.
Série: | Tese Doutorado
Idioma: | Português
Conteúdo: | Neste trabalho foi estudado o aproveitamento da acerola (Malpighia glabra L.) para formulacao de um extrato hidroalcoolico, com caracteristicas de um licor, com elevado teor de vitamina C. Foram combinadas as concentracoes de etanol (18, 24 e 30oGL) e de acucar (200, 250 e 300 g/L) para definir aquela capaz de conferir ao produto uma boa aceitabilidade e estabilidade microbiologica. A realizacao da hidrolise enzimatica da pectina da polpa de acerola mostrou-se desnecessaria para a elaboracao de licor, uma vez que o efeito da adicao de etanol na etapa de maceracao alterou muito mais substancialmente todos os parametros de cor, turbidez, viscosidade e teor de vitamina C do licor. O aumento da concentracao de etanol no macerado promoveu maior degradacao da vitamina C. A adicao de 200 e 300 mg/kg de SO2 reduziu a variacao de cor em todas as concentracoes de etanol e foi de fundamental importancia paraa preservacao da vitamina C do licor de acerola, cujo teor foi de 472,01 mg/100g. O licor de acerola que continha 18oGL e 300 g/L de acucares totais foi o de melhor qualidade, de acordo com os provadores treinados, e foi tambem o escolhido pelos connsumidores, atraves do teste depreferencia.
Palavras-Chave: | Licores; Malpighia glabra L.
Thesagro: | Antocianina; Caroteno; Vitamina C.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)
Exemplares: | CNPMF - (20497-1) - ADD - TS - -- - T06/2000 -  - T06/2000 - DIS