01889naa a2200169 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000220007424501530009626000090024952013280025865300100158670000210159670000210161777300810163819722922013-11-28       2012    bl uuuu     u00u1 u    #d  a2179-44481 aBENASSI, V. de T.  aTofus de diferentes cultivares de sojabPerfil sensorial e correlação com medidas instrumentais e de composição química.h[electronic resource]  c2012  aOito cultivares brasileiras de soja foram utilizadas na elaboração de tofus. Foram realizadas medidas instrumentais de cor e textura dos produtos, e suas características sensoriais foram descritas por uma equipe treinada, a fi m de distinguir cultivares que resultem em diferentes tipos de tofu. A separação e quantifi cação das frações proteicas das cultivares de soja foi realizada por eletroforese em SDS-PAGE. Foi possível obter tofu a partir de todas as cultivares, e a avaliação instrumental da textura mostrou que todos os produtos apresentaram dureza compatível com a classifi cação comercial de tofu soft. Todas as cultivares produziram tofus com cor clara aceitável, porém foi possível diferenciar cultivares (BRS 216, 232 e 258) que produziram tofus de cor mais branca e desejável para este produto. O conteúdo das frações proteicas dos grãos não permitiu diferenciar as cultivares, uma vez que a variação entre elas foi muito pequena. A descrição quantitativa de atributos sensoriais (ADQ) mostrou que os tofus produzidos a partir das diferentes cultivares diferiram em seus atributos de aparência, aroma e textura, mas não em relação ao sabor. No entanto, um teste de consumidor mostrou que não há diferenças de aceitação entre as amostras de tofu das cultivares estudadas.  aTofus1 aVARÉA, G. da S.1 aPRUDENCIO, S. H.  tAlimentos e Nutrição, Araraquaragv. 23, n. 4, p. 555-565, out./dez. 2012.