02674nam a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000250006024501300008526001800021550001040039552017740049965000190227365300180229265300260231070000190233670000220235570000200237770000250239770000340242219636912023-12-13       2013    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aCAVALCANTE, R. B. M.  aComposição centesimal e teor de minerais em pão de queijo enriquecido com farinha de feijão-caupi.h[electronic resource]  aIn: CONGRESSO NACIONAL DE FEIJÃO-CAUPI, 3., 2013, Recife. Feijão-Caupi como alternativa sustentável para os sistemas produtivos familiares e empresariais. Recife: IPAc2013  aCONAC 2012. Disponível em: http://www.conac2012.org/resumos/pdf/377a.pdf. Acesso em: 09 ago. 2013.  aO feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) apresenta um importante papel na nutrição humana por constituir uma fonte de proteínas, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e minerais. A escolha do pão de queijo para o enriquecimento foi devido à importância dos produtos de panificação na lista de compra dos brasileiros, ocupando a terceira colocação e representando, em média, 12% do orçamento familiar para alimentação. Logo, objetivou-se o enriquecimento de pão de queijo, um produto que faz parte do consumo alimentar, com ascensão de mercado e utilizando-se matéria-prima regional. Determinou-se umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos conforme AOAC (1995) e valor calórico pelos fatores de conversão de Atwater. A técnica de espectrometria de emissão atômica com fonte de plasma indutivamente acoplado (ICP OES) foi utilizada para a quantificação dos minerais. Utilizou-se o Programa EPI ? INFO, versão 6.04b para análise dos dados. Os resultados da composição centesimal e conteúdo de minerais foram analisados por ANOVA. Para verificar diferença entre as médias foi aplicado o teste de Tukey. O nível de significância foi de 5%. Como resultado, observou-se que o pão de queijo formulado com feijão-caupi apresentou valor superior de cinzas, proteínas, carboidratos e minerais (cobre, ferro, fósforo, magnésio, manganês e zinco) além de redução da umidade, do teor de lipídios, valor energético total e sódio comparando-se com a formulação padrão. Assim, o produto elaborado apresentou-se enriquecido, com o acréscimo de minerais e macronutrientes, tornando a substituição parcial de polvilho doce por farinha de feijão-caupi (FFC) na elaboração de pães de queijo possível e relevante.  aPão de Queijo  aFeijão-caupi  aProdutos enriquecidos1 aMORGANO, M. A.1 aSILVA, K. J. D. e1 aROCHA, M. de M.1 aARAÚJO, M. A. de M.1 aMOREIRA-ARAÚJO, R. S. dos R.