02288naa a2200265 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000200007424501090009426000090020352014950021265000230170765000110173065000110174165300160175265300290176865300330179765300210183070000200185170000160187170000190188770000250190677300910193119513922023-05-19       2012    bl uuuu     u00u1 u    #d  a0100-29451 aVIANA, E. de S.  aCaracterização fisico-química e sensorial de geleia de mamão com araçá-boi.h[electronic resource]  c2012  aForam elaboradas quatro formulações de geleia com as seguintes proporções de mamão (Carica papaya) (M) e araçá-boi (Eugenia stipitata) (AB): F1 (70% M: 30% AB), F2 (60% M: 40% AB), F3 (40%M : 60% AB) e F4 (30% M : 70% AB). Todas as formulações apresentaram proporção final de polpa e açúcar de 1:1, com 0,5% de pectina e teor de 65% de sólidos solúveis. As geleias foram analisadas quanto às características físico-químicas e sensoriais (teste de aceitação e preferência). O teste de aceitação foi realizado por 50 consumidores, por meio de escala hedônica de 7 pontos, avaliando-se os atributos: aparência, cor, aroma, sabor e textura. A acidez titulável variou entre 0,77 e 1,72 g de ácido cítrico100 g-1, estando dentro da faixa de acidez determinada para diferentes geleias de frutas. O teor de açúcares redutores foi mais elevado na formulação F4. As formulações apresentaram índice de aceitação acima de 90% para os atributos aparência, cor, aroma e textura. As formulações F1 e F2, com menores concentrações de araçá-boi, apresentaram maior aceitação para os atributos sensoriais cor e sabor. Entretanto, a formulação F1 apresentou elevada intenção de compra e foi considerada pelo mapa de preferência interno a mais aceita para todos os atributos avaliados, sendo, portanto, a mais adequada para a industrialização e consumo. Termos para indexação: Carica papaya, Eugenia stipitata, teste de aceitação, mapa de preferência.  aAlimento preparado  aGeleia  aMamão  aAraçá-boi  aCarica papaya Persistent  aEugenia stipitata Persistent  aGeleia de mamão1 aJESUS, J. L. de1 aREIS, R. C.1 aFONSECA, M. D.1 aSACRAMENTO, C. K. do  tRevista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabalgv. 34, n. 4, p. 1154-1164, dez. 2012.