02226naa a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001902400650006010000220012524501420014726000090028952013910029865000230168965000110171265300170172365300210174065300240176170000180178570000210180370000190182470000220184370000220186577300850188719172742015-11-25       2011    bl uuuu     u00u1 u    #d7 ahttp://dx.doi.org/10.18512/1980-6477/rbms.v10n3p196-2042DOI1 aQUEIROZ, V. A. V.  aPotencial funcional e tecnologia de processamento do sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench), na alimentação humana.h[electronic resource]  c2011  aEste trabalho tem o objetivo de demonstrar o potencial funcional do sorgo para a alimentação humana e revisar os efeitos dos métodos de processamento sobre o teor de compostos fenólicos e a qualidade proteica do cereal. O sorgo destaca-se como o quinto cereal de maior produção no mundo e o conteúdo de fitoquímicos em seus grãos tem despertado interesse na área da saúde, por exercerem atividade antioxidante no organismo, contribuindo, assim, para a redução dos riscos de doenças crônicas não transmissíveis. O processamento dos grãos viabiliza o consumo de cereais pelos humanos. Entretanto, a aplicação de térmico úmido ou seco, a decorticação e a elaboração de produtos de panificação reduzem a concentração de fenólicos totais e a atividade antioxidante do sorgo. A qualidade proteica do sorgo é largamente prejudicada pela cocção úmida, devido à formação de pontes de dissulfeto em suas proteínas de reserva. No entanto, a digestibilidade não foi alterada significativamente com o calor seco e aumentou com a germinação e a fermentação dos grãos. Estudos que avaliem e desenvolvam processamentos capazes de manter as características nutricionais são imprescindíveis para o incentivo da inserção do sorgo na alimentação humana. Palavras-chave: antocianinas, compostos fenólicos, doenças crônicas, qualidade proteica, taninos.  aComposto Fenólico  aTanino  aAntocianinas  aDoença crônica  aQualidade protéica1 aMORAES, E. A.1 aSCHAFFERT, R. E.1 aMOREIRA, A. F.1 aRIBEIRO, S. M. R.1 aMARTINO, H. S. D.  tRevista Brasileira de Milho e Sorgo, Sete Lagoasgv. 10, n. 3, p. 180-195, 2011.