02146naa a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001910000220006024501510008226000090023352013750024265000210161765000100163865000230164865000170167165000290168870000260171770000160174370000180175970000220177770000210179977300840182018949092011-07-25       2011    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aFONSECA, F. A. da  aEfeito da temperatura e do tempo de imersão da etapa de encharcamento sobre a cor dos grãos de arroz parboilizado de cultivares de terras altas.  c2011  aA parboilização consiste no tratamento hidrotérmico do arroz em casca antes do beneficiamento. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência das variáveis temperatura e tempo de imersão da etapa de encharcamento sobre a cor dos grãos parboilizados de cultivares de arroz de terras altas (BRS Primavera e BRS Sertaneja). Utilizou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR), que inclui um fatorial completo 22, mais três repetições no ponto central e quatro pontos axiais, totalizando onze tratamentos. Considerou-se para seleção das condições hidrotérmicas, o critério de absorção de água na faixa de 28% ? 32%. Nas condições extremas do encharcamento (elevada temperatura e tempo de imersão) observou-se, em geral, que os grãos de arroz parboilizado apresentaram maior diferença de cor em relação as amostras dos grãos de arroz branco. Portanto, o emprego de temperaturas abaixo de 65 °C durante o encharcamento tende a resultar em grãos com coloração menos intensa. Após a parboilização sob diferentes condições de temperatura e tempo de encharcamento, a variação de cor (ΔE*) é maior na cv. BRS Sertaneja. Pode-se produzir grãos com diferentes tonalidades, dependendo das condições de processamento utilizadas. A escolha vai depender da aplicação a que se destina ou dos produtos em que serão empregados.  aAnálise física  aArroz  aArroz parboilizado  aOryza sativa  aTratamento hidrotérmico1 aSOARES JÚNIOR, M. S.1 aCALIARI, M.1 aGARCIA, D. M.1 aBASSINELLO, P. Z.1 aEIFERT, E. da C.  tSemina: Ciências Agrárias, Londrinagv. 32, n. 1, p. 221-234, jan./mar. 2011.