02863nam a2200157 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501490008026000230022950000670025252023300031965000130264965300300266265300130269218904542012-01-09       2004    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aCARVALHO, A. V.  aExtração, concentração e caracterização físico-químico e funcional das proteínas de semente de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum).  a2004. 149 f.c2004  aTese (Doutorado)- Universidade Estadual de Campinas, Campinas.  ao cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é uma fruta típica da região Norte do Brasil, com grande potencial econômico. Atualmente é a polpa que sustenta a produção, industrialização e comercialização desta fruta. A semente, um subproduto da industrialização da polpa, começa a despertar interesse como um produto de alto valor nutricional e com grande potencial de mercado para produtos industrializados. O presente estudo teve como objetivo a produção e caracterização de farinha, concentrado e isolado protéico da semente do cupuaçu, quanto a sua composição protéica e de aminoácidos e características químicas e funcionais. A farinha, obtida das sementes trituradas e desengorduradas, serviu como matéria-prima para a extração da fração protéica em meio aquoso, obtendo-se o concentrado protéico (precipitaçãoem pH 3,5) e o isolado protéico (solubilização em pH 9 e precipitação em pH 3,5). A farinha desengordurada, o concentrado e o isolado protéico de semente de cupuaçu foram submetidos à análise de composição centesimal, cor, aminoácidos, perfil eletroforético de suas proteínas e propriedades funcionais. O concentrado apresentou um teor protéico de 31,18% e o isolado de 64,33%. Quanto ao perfil eletroforético de suas proteínas, observou-se a presença de três principais bandas protéicas, com pesos moleculares variando de 20,03 a 39,79kDa além de três bandas fracas adicionais. As bandas mais fracas parecem ter sido seletivamente perdidas durante a extração alcalina para produção do isolado protéico, estando presentes apenas na farinha desengordurada e no concentrado protéico. Observou-se que a farinha desengordurada, o concentrado e o isolado protéico de semente de cupuaçu, apresentaram boa composição aminoacídica, com teores superiores aos recomendados para a grande maioria dos aminoácidos. Tanto a farinha como o concentrado apresentarammuito boa capacidade de retenção de água e de óleo. Observou-se também, boa capacidade emulsificante em pH 7,0, para a farinha, o concentrado e o isolado protéico, 987,50, 977,50 e 1380,00mLóleo/g produto, respectivamente. Assim, estes produtos apresentam potencial de utilização, não somente para enriquecer outros alimentos, mas também para melhorar certas propriedades funcionais.  aCupuaçu  aProteínas - solubilidade  aSementes