02007nam a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000200007424501370009426000580023130000090028949000650029850001060036352011560046965000120162565000230163765000270166065300140168770000230170170000210172470000200174518850062011-04-13       2010    bl uuuu     u0uu1 u    #d  a1809-502X1 aLICODIEDOFF, S.  aGeleia de abacaxibinfluência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamento.h[electronic resource]  aCruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticulturac2010  a9 p.  a(Embrapa Mandioca e Fruticultura. Comunicado técnico, 143).  aTambém disponível em: &lthttp://www.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/comunicados/comunicado_143.pdf&gt.  aO abacaxi é uma das frutas tropicais mais populares por seu aroma e sabor agradável, que se deve, principalmente, à presença de sacarose, ácido cítrico e málico (THÉ, 2007). Seu acentuado teor de ácido, ressalta suas características sensoriais desejáveis e o torna adequado à fabricação de geleias (SILVA, 2006). A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, da polpa ou do suco de fruta, adicionados de açúcar e água e concentrados até consistência gelatinosa. De maneira geral, a geleia é considerada uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura (MULTON, 2000). A liberação da fase líquida das geleias, conhecida como sinérese, é um dos principais problemas que ocorre durante o armazenamento do produto, que contribui para depreciar sua aparência (Figura 1). Fatores como pré-gelatinização antes e durante o envase, valores de pH inferiores ao ideal, diferencial de sólidos entre a fruta e o gel e deficiência na hidratação da pectina contribuem para a formação da sinérese. (MAIA, 1997; JOHNSON, 2001).  aAbacaxi  aAlimento Preparado  aTecnologia de Alimento  aPineapple1 aGODOY, R. C. B. de1 aAQUINO, A. D. de1 aVIANA, E. de S.