02866naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024501160008326000090019952021160020865000090232465000210233365000200235465300290237470000200240370000230242370000180244670000240246477301600248818699382011-01-20       2010    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aCARVALHO, L. D. de  aCaracterização física e físico-química de geléia convencional e dietética de umbu-cajá (Spondias Spp.).  c2010  aA região do semi-árido brasileiro apresenta como vegetação predominante à caatinga, que é composta por uma grande variedade de espécies vegetais, dentre elas as árvores do gênero Spondias. A exploração racional de espécies rústicas e tolerantes ao estresse hídrico, como a umbucajazeira, pode ser uma alternativa de diversificação para o agronegócio da fruticultura baiana. O umbu- cajá devido ao seu sabor refrescante, aroma agradável e exótico, vem sendo apontado como próprio para elaboração de geléia. Considerando o apelo crescente do mercado por alimentos saudáveis e nutritivos, maior atenção quanto a domesticação para o plantio comercial dessa fruteira, além da importância econômica para o semi-árido baiano, objetivou-se elaborar duas geléias de umbu-cajá, uma convencional e outra dietética, de dois acessos, em dois estádios de maturação, bem como fazer a caracterização física e físico- química. Os frutos procedentes do município de Itaberaba, Bahia, foram despolpados e congelados a -18oC. Para o processamento da geléia utilizou 50 partes de polpa, 50 partes de açúcar (convencional) ou xilitol (dietética) e 0,5% de pectina, em relação ao peso total, com o intuito de padronizar a textura. Os valores da composição centesimal das geléias elaboradas com xilitol ficaram próximos à preparada com sacarose, com exceção dos açúcares totais. Os valores de pH situaram entre 2,37 e 2,92; acidez total titulável (ATT) entre 0,56 e 0,77; sólidos solúveis totais (SST) entre 60,92 e 65,08. Para a análise de cor foram encontrados baixos valores de a* e b*, tendo o segundo maior predomínio, indicando tendência para a cor amarela. Com a análise de textura, a geléia com maior firmeza e consistência foi a elaborada com o acesso Preciosa, sacarose e polpa madura. A utilização do umbu-cajá para elaboração de geléia mostrou ser promissor. O uso do xilitol resultou em uma redução superior a 90% no valor calórico, além de permitir sua indicação para indivíduos diabéticos ou em dieta alimentar com restrição calórica.  adiet  aAnálise Física  aValor Calórico  aAnálise fisico-química1 aVIANA, E. de S.1 aOLIVEIRA, L. A. de1 aRITZINGER, R.1 aMAMEDE, M. E. de O.  tCONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 22., 2010, Salvador. Potencialidades, desafios e inovações. Salvador : sbCTA, 2010. 1 CD-ROM.