02366naa a2200277 a 450000100080000000500110000800800410001910000240006024500880008426000090017250000860018152014780026765000120174565000190175765000180177665000090179465000330180365000090183665000200184565300180186570000180188370000210190170000200192270000320194277301140197418633492015-11-11       2007    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aMELO NETO, B. A. de  aAvaliação físico-química de pão de forma elaborado com soro de leite de cabra.  c2007  aEdição dos anais do 24o. Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora, 2007.  aO presente trabalho teve como objetivo determinar o efeito da adição de soro nas características físico-químicas de pão de forma , avaliando a contribuição desse ingrediente na melhoria nutricional do produto final. O soro de leite de cabra pasteurizado foi submetido às seguintes análises físico-químicas: pl-I , acidez (em ácido láctico), densidade, umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, lactose, cloretos, cálcio e fósforo. Os pães com e sem adição de soro foram submetidos as mesmas análises descritas para soro de leite de cabra, exceto as determinações de lactose, densidade e acidez em ácido láctico. Ainda, foram realizadas as seguintes análises: carboidratos totais, volume específico e acidez expressa em ácido acéticll. Os resultados elas análises físico-químicas do soro de leite foram próximos aos reportados por diversos pesquisadores. Não houve diferença (P &gt 0 ,05) entre os pães de forma com e sem adição de soro, em relação ás análises de umidade, extrato seco total, proteínas e cloretos . Para acidcz, pl-! , volume específico, carboidratos totais, lipídeos, cinzas, cálcio e fósforo. houve difercnça (P &lt 0,05) entre os pães analisados. A substituição total da água da formulação de pão de forma por soro ele leite de cabra contribuí para a melhoria do valor nutricional do produto, principalmente em termos de cálcio e fósforo, oferecendo uma nova opção de cunsumo para o pão de forma.  aCaprino  aLeite de cabra  aPanificação  aPão  aPropriedade físico-química  aSoro  aValor nutritivo  aPão de forma1 aMACIEL, J. F.1 aCALDAS, M. C. S.1 aCARVALHO, E. A.1 aQUEIROGA, R. de C. R. do E.  tRevista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Foragv. 62, n. 357, p. 99-104, jul./ago., 2007.