02180naa a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001910000220006024501250008226000090020752014610021665000140167765000190169165300110171065300140172165300140173570000190174970000240176870000220179270000190181470000200183377300850185318596512018-06-04       2009    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aQUEIROZ, V. A. V.  aComposição centesimal de goiaba submetida a desidratação osmótica e secagem por convecção.h[electronic resource]  c2009  aInformações acerca dos efeitos de determinado tipo de processamento, ou da combinação de processos, sobre a qualidade nutricional de alimentos, dentre outros fatores, são relevantes na tomada de decisão sobre a possibilidade de virem ou não a ser adotados pela indústria. Entretanto, os aspectos nutricionais são ainda pouco contemplados na maioria dos estudos relacionados à combinação dos processos de desidratação osmática e secagem por convecção. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da combinação desses dois processos sobre a composição centesimal de goiaba e avaliar o impacto da adição de sucralose à solução de sacarose sobre o valor calárico final do produto. Pedaços de goiaba foram imersos em soluções de sacarose a 0,4 e 0,5 g mL-1, sacarose a 0,3 9 mL-1 + sucralose a 0,2 9 L-1, açúcar invertido a 41 % (em massa) e xarope de açúcar invertido sem diluição. A desidratação osmática foi realizada por 2 h, a 50 oC, sob regime de 60 agitações min-1 e a secagem por convecção foi realizada a 55 oC, empregando-se fluxo de ar seco de 1,28 kg S-1 m-2. Houve aumento significativo no teor de carboidratos no produto final e redução significativa nos teores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. A adição de sucralose à solução de sacarose a 0,3 9 mL-1 proporcionou, em relação à solução de sacarose 0,4 9 mL-1, redução de 35 % no valor calórico final do produto.  asucralose  aDesidratação  aFibras  aLipídios  aProteinas1 aBERBERT, P. A.1 aMOLINA, M. A. B. de1 aGRAVINA, G. de A.1 aQUEIROZ, L. R.1 aLOMBARDI, C. T.  tRevista Brasileira de Armazenamento, Viçosagv. 34, n. 2, p. 95-103, jul. 2009.