02228nam a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000310006024500610009126000160015230000100016850001720017852016090035065000180195965300170197765300220199465300300201616556932011-04-18       2007    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aTAVARES FILHO, L. F. de Q.  aConservação da polpa de cajá por métodos combinados.  a2007.c2007  a46 f.  aDissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas.  aEste trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros físico-químico e microbiológicos como aporte ao desenvolvimento do processo para conservação da polpa de cajá por métodos combinados, armazenada em temperatura ambiente (26 °C +_ 2 °C). O delineamento  foi inteiramente casualizado, fatorial 4 x 2 x 4 (tratamento x processamento x tempo) com cinco repetições. Os processamentos de polpa sem pasteurizar e polpa pasteurizada (90-93 °C  /  15  min) foram combinados aos tratamentos: testemunhas, metabissulfito de sódio (200 ppm), benzoato de sódio (500 ppm) e o metabissulfito (200 ppm) + benzoato (500 ppm). As análises foram realizadas em intervalos de 0, 30, 60, e 90 dias. As caracteristicas físicas-quimicas das polpas obtidas sofreram pouca alteração durante o armazenamento, sendo os teores de açúcares redutores e o ácido ascórbico as caracteristicas mais afetadas entre os tratamentos. Na avaliação microbiológicas das amostras submetidas a diferentes tratamentos e processamentos, com exceção das polpas sem pasteurizar controle e combinada com benzoato de sódio, os demais tratamentos promoveram estabilidade microbiológica da polpa. Os resultados indicam que as características físico-quimicas (pH, sólido, solúveis, acidez total e açúcares totais) e microbiológicas (coliformes fecais com &lt 0,3 NMP g-¹ e pesquisa de salmonella sp.) da polpa da cajá armazenada sob temperatura ambiente no período de 90 dias, estão de acordo com a regulamentação técnica da legislação brasileira, que estabelece os padrões de identidade para polpa de frutas.  aProcessamento  aEstabilidade  aSpondias mombin L  aTecnologia de obstáculos