02764naa a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000210007424500740009526000090016952019680017865000130214665000110215965000270217065300220219765300290221965300200224870000230226870000250229170000210231670000220233777301510235916546652008-02-13       2007    bl ---       0--  u    #d  a1809-52831 aSANTOS, D. de V.  aDesenvolvimento de extrato hidrossolúvel de soja com polpa de cajá.  c2007  aO Brasil e´o segundo maior produtor de soja (Glycine max (L.) Merril), leguminosa protéica de onde é retirado o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), utilizado como merenda escolar e no combate à desnutrição. O objetivo do trabalho foi desenvolver EHS com polpa de cajá e avaliar a composição físico-química e sensorial. O EHS foi produzido a partir de grãos de soja da variedade Barreiras e adicionado polpa de cajá comercial. Na elaboração do extrato de soja, os grãos foram aquecidos, escorridos e lavados, submetidos posteriormente a um pré-cozimento e batidos no liquidificador. A massa obtida foi levada ao fogo e após o esfriamento foi extraída a parte líquida desprezando a sólida, retornando ao fogo por 2 minutos até a fervura, acrescentando ao final sal e açúcar. Avaliaram-se sensorialmente 10 formulações com proporções diferentes do EHS, da polpa e do açúcar por 50 provadores não habituados ao consumo de EHS. Obteve-se a melhor formulação através do teste de aceitação global. As avaliações físico-químicas foram: determinação do pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, umidade, açúcares totais e redutores. Altas concentrações de EHS prejudicaram a aceitabilidade das bebidas produzidas e altas proporções de polpa e açúcar tiveram melhor aceitação pelos provadores. Os componentes da mistura de melhor aceitação, com proporções 78 - 80% de polpa, 5 - 7,5% de EHS e 16 - 18% de açúcar resultaram em uma bebida com pH 3,35; ATT 0,47 g/100% de ácido cítrico; SST 17,28 °Brix; umidade 80% e resíduo mineral fixo 0,034%, açúcares redutores 1,12% de glicose; açúcares nãoredutores 18,29% de sacarose e açúcares totais 19,4% de glicose. A bebida feita com polpa de cajá deve ser elaborada com baixas proporções do EHS para ter boa aceitabilidade. Sugere-se que a avaliação sensorial seja repetida com pessoas habituadas ao consumo de bebidas de soja.  aAlimento  aBebida  aTecnologia de Alimento  aAnalise sensorial  aAnalises fisico-quimicas  aExtrato de soja1 aGODOY, R. C. B. de1 aAZEREDO, H. M. C. de1 aAMORIM, T. da S.1 aSANTOS, B. S. dos  tIn: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 13.; SEMANA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO, 9., 2007, Ilhéus. A pesquisa na UESC. Ilhéus: UESC, 2007.