01893naa a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024500870008326000090017030000080017950001410018752012360032870000180156470000170158270000170159970000200161677300630163616450081997-08-20       1996    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aFERREIRA, D. T. L.  aInfluencia da temperatura na qualidade e no tempo de fermentacao do polvilho azedo  c1996  a1p.  aIn: CONGRESSO LATINO AMERICANO DE RAIZES TROPICAIS, 1, E CONGRESSO BRASILEIRO DE MANDIOCA, 9, 1996, Sao Pedro, SP. Programa e Resumos...  aO objetivo deste trabalho e verificar em laboratorio em condicoes controladas de temperatura, o comportamento do tempo de fermentacao e a qualidade do polvilho azedo. A materia-prima utilizada (fecula de mandioca) foi extraida nos laboratorios do CEFET (Centro Federal de EducacaoTecnologica), de Medianeira, Pr, e proveniente da industria de polvilho azedo marca Brasil, localizada no municipio de Santa Helena, Pr. As temperaturas analisadas foram 12oC, 34oC e temperatura ambiente que variou de 20 a 27oC. Os tratamentos foram realizados com tres repeticoes. Fram realizadas analises diarias de acidez e pH nas amostras durante a fermentacao e analise microbiologica no final da fermentacao. A secagem foi feita ao sol e no material seco foram realizadas analises de acidez, pH e expansao dos biscoitos. Os resultados preliminares foram interessantes em relacao a fermentacao realizada na galeria (12oC), que apresentou aumento nos valores de acidez (2,5 mlNaOH N/100 g) ate nodecimo terceiro dia, decrescendo ate 0,5 ml NaOH N/100 g com 40 dias de fermentacao. Em temperatura ambiente, a variacao dos valores de pH e acidez foram maiores, mas os valores de pH apresentaram menor variacao entre as repeticoes de cada tratamento.1 aDROVAL, A. A.1 aSOUZA, R. C.1 aOLIVEIRA, E.1 aMEDEIROS, E. J.  tSao Pedro, SP: Centro de Raizes Tropicais/UNESP/SBM, 1996.