01873naa a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000200007424501060009426000090020052011640020965000140137365000100138765000140139765300100141165300170142165300300143870000200146870000180148870000180150677301070152416359812001-02-19       2000    bl uuuu     u00u1 u    #d  a0102-03231 aDYMINSKI, D. S.  aCaracteristicas fisi-quimicas de musse de maracuja (Passiflora) elaborado com substitutos de gorduras  c2000  aA relacao entre a ingestao de gorduras e a saude tem sido debatida exaustivamente na area medica. A necessidade de reducao da quantidade de gordura na alimentacao motivou este estudo, que visou o desenvolvimento de formulacao para musse de maracuja, com menor teor de gordura e devalor calorico, utilizando substitutos de gordura. No musse de maracuja padrao empregou-se creme de leite integral, contendo em media 24,95%de lipidios e nos musses formulados com substitutos da gordura foram utilizados a polidextrose (Litesse-PFIZER), proteina derivada do leite (Dairy-Lo-PFIZER) e proteina microparticulada (Simplesse Dry 100 - NUTRASWEET). Empregou-se a proteina microparticulada e a polidextrose isoladamente e as seguintes combinacoes: proteina microparticulada/polidextrose; proteina derivada do leite/polidextrose e proteina derivada doleite/polidextrose/proteina microparticulada. Os musses foram analizados fisico-quimicamente de acordo com as normas analiticas do InstitutoAdolfo Lutz. Entre os musses formulados com substitutos de gordura constatou-se reducao de 40,5% no valor energetico e 93,6% de gordura em comparacao ao mousse de maracuja padrao.  aMaracujá  aPolpa  aProteína  aMusse  aPolidextrose  aProteina-microparticulada1 aWASZCYNSKYJ, N.1 aRIBANI, R. H.1 aMASSOM, M. L.  tBoletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos - CEPPAgv.18, n.2, p.267-274, Parana, 2000