02134naa a2200277 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006002400570007410000260013124500750015726000090023252013480024165000100158965000110159965000170161065000090162765000150163670000220165170000160167370000200168970000240170970000170173370000250175077300810177515783142022-04-07       2009    bl uuuu     u00u1 u    #d  a0101-20617 ahttps://doi.org/10.1590/S0101-206120090003000282DOI1 aSOARES JÚNIOR, M. S.  aQualidade de pães com farelo de arroz torrado.h[electronic resource]  c2009  aO objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valor calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm3.g-1), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor.  aArroz  aFarelo  aOryza sativa  aPão  aSubproduto1 aBASSINELLO, P. Z.1 aCALIARI, M.1 aGEBIN, P. F. C.1 aJUNQUEIRA, T. de L.1 aGOMES, V. A.1 aLACERDA, D. B. C. L.  tCiência e Tecnologia de Alimentosgv. 29, n. 3, p. 636-641, jul./set. 2009.