02839nam a2200265 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024501080007726002000018530000130038552019370039865000150233565000180235065000160236865300230238465300190240765300170242670000180244370000190246170000280248070000230250870000220253170000200255315734982011-07-22       2009    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aNASSU, R. T.  aAnálise sensorial e qualidade da carne maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.  aIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: Novos desfios, novas perspectivas: resumos. Campinas: ACTA: UNICAMP: FEAc2009  c1 CD-ROM  aO controle de qualidade da carne bovina, que engloba suas características físico-químicas (cor, pH, maciez, capacidade de retenção de água) e sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor), é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. Fatores de produção, tais como raça, genótipo, idade, alimentação, peso ao abate, e também fatores tecnológicos (condições de abate, tempo de maturação, processo de cozimento) influenciam a qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade físico-química e sensorial da carne bovina maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore e Senepol x Nelore. As operações de abate foram realizadas em estabelecimento industrial. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura, que foram maturados até 28 dias, à temperatura de 1 a 2°C. Foram realizados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias as análises de cor instrumental, pH, força de cisalhamento (FC), perda por cocção (PCC), capacidade de retenção de água (CRA) e análise sensorial por meio de painel treinado. Os resultados demonstraram que houve interação entre grupo genético e tempo de maturação apenas para o parâmetro FC. Houve diferença significativa (p&lt0,05) apenas para a FC no tempo 1 dia e CRA no tempo 14 dias, entre os grupos genéticos. Entre os tempos de maturação, houve diferença significativa (p&lt0,05) para FC e CRA para ambos os grupos genéticos. A análise sensorial da carne bovina maturada permitiu observar a diferença do processo de maturação entre dois grupos genéticos, principalmente para maciez. Para os atributos de aroma e sabor, não foram detectadas diferenças significativas.  aCruzamento  aGado de corte  aGado Nelore  aAnálise sensorial  aCarne maturada  aGado senepol1 aTULLIO, R. R.1 aCRUZ, G. M. da1 aVERRUMA-BERNARDI, M. R.1 aBARIONI JUNIOR, W.1 aFONSECA, A. P. C.1 aGOMES, T. A. N.