01830nam a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001902000180006010000200007824501490009826001260024730000290037352011180040265000110152065000180153165000180154965300230156765300170159070000170160715391712022-08-12       2003    bl uuuu     u00u1 u    #d  a85-903616-1-61 aSILVA, G. A. da  aInfluência da fermentação maloláctica espontânea sobre a evolução da acidez volátil em vinhos Cabernet Sauvignon.h[electronic resource]  aIn: SIMPÓSIO NACIONAL DE FERMENTAÇÕES, 14., 2003, Florianópolis. Trabalhos... Florianópolis: UFSC, 2003. T296.c2003  aNão paginadoc1 CD-ROM.  aFoi avaliada a influência da linhagem de levedura e da fermentação maloláctica sobre a evolução da acidez volátil em vinho tinto. A acidez volátil é um dos fatores que depreciam a qualidade do vinho. Entre os microrganismos responsáveis por seu aumento estão determinados gêneros de leveduras e bactérias. Na microvinificação, foram utilizadas uvas da cultivar Cabernet Sauvignon e duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae: Embrapa 20B/84 e Embrapa 1VVT/97. As análises de acidez volátil foram realizadas antes e após a fermentação maloláctica espontânea. A acidez volátil dos vinhos (7-8 mEq/L) não apresentou diferença significativa antes do início da fermentação maloláctica. Após a fermentação maloláctica, houve um aumento altamente significativo (P&gt0,01) da acidez volátil em ambos os vinhos. Os resultados sugerem haver uma importante participação de bactérias lácticas autóctones na elevação da acidez volátil. Houve uma correlação altamente significativa (P&lt0,01) entre açúcares redutores residuais e acidez volátil após a fermentação maloláctica.  aÁcido  aFermentação  aMicrobiologia  aCabernet Sauvignon  aMaloláctica1 aMURATORE, L.