01981naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024500610007926000090014052013050014965000140145465000110146865000100147965000120148965000100150165000100151165000140152165300120153577302160154715299252016-07-06       2003    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aMADRUGA, M. S.  aFatores que afetam a qualidade da carne caprina e ovina.  c2003  aResumo - O artigo apresenta dados de qualidade da carne caprina e ovina de animais do rebanho paraibano. Estes são frutos de pesquisas, nas quais a influência dos fatores castração, idade de abate, sistema de terminação, genótipos e tipos de cortes comerciais sobre os parâmetros químicos, físico-químicos, sensoriais e aromáticos foram estudados. Estão também apresentados dados dos principais componentes lipídicos e do perfil de ácidos graxos, discutidos sobre a ótica de sua importância nutricional, além de alguns estudos sobre a qualidade de vísceras caprinas, as quais são utilizadas na elaboração de ?buchada? e ?picado?, guloseimas populares na região Nordeste.   Abstract - The article presents data about quality of goat and lamb meat from Paraiban flock. They resulted from research in which the influence of factors, such as castration, age of slaughter, genotype, termination systems and commercial pieces on the chemical, physical-chemical, sensorial and aromatics parameters were studied. There are also data on the principal fat components and fatty acids profile, all discussed under their nutritional importance, added to studies on the quality of goat viscera which are used in the elaboration of typical Northeastern dishes, such as ?buchada?and ?picado?.  aGoat meat  aMutton  aSheep  aCaprino  aCarne  aOvino  aQualidade  aQuality  tIn: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 2.; SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE AGRONEGÓCIO DA CAPRINOCULTURA LEITEIRA, 1., 2003, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2003. p. 417-432.