02274nam a2200145 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024501290007726000230020650000980022952017050032765300680203265300280210014255472009-01-09       2002    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aCOSTA, M. C.  aConservação de polpa de cupuacu (Theobroma grandiflorum) por métodos combinados com emprego da tecnologia de obstáculos.  a2002. 112 f.c2002  aDissertacao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceara, Fortaleza.  aO aumento de consumo de frutos com minimo processamento tem promovido pesquisas para o desenvolvimento da tecnologia de obstaculos como tecnica de conservacao. Esta conservacao tem como principio o controle do desenvolvimento microbiano com aplicacao de uma serie de obstaculos com barreiras a sobrevivencia dos microrganismos. Este trabalho teve como objetivo avaliar os parametros quimicos e fisico-quimicos como aporte ao desenvolvimento do processo para conservacao da polpa de cupuacu in situ por metodos combinados, como opcao aos metodos onerosos (ex. congelamento), como alternativa para reducao de perdas pos-colheita de cupuacu junto a pequenos e medios produtores. Foram selecionados os seguintes obstaculos: ajuste da Aw da polpa para 0,97 e 0,95 utilizando sacarose em concentracoes de 22,5% e 34% em relacao ao peso da polpa, ajuste do pH para 3,0, adicao de benzoato de sodio em concentracao a 500 ppm, dioxido de enxofre ( SO2) a 400 ppm e branqueamento a 90° C/2 minutos. Estes obstaculos sao caracteristicos de produtos conservados por metodos combinados. Os resultados preliminares indicaram que os obstaculos selecionados (pH = 3,0; Aw = 0,98; Aw = 0,97 e Aw = 095; bezoato de sodio a 500 ppm e SO2 a 400 ppm, branqueamento 90° C/2 min) mostraram-se adequados para garantir o controle microiologico. Foram elaborados nectares com as diferentes polpas para avaliacao sensorial do produto. O produto teve boa aceitacao sensorial. A polpa se manteve estavel microbiologicamente, entretanto, foi observado ao longo da vida de prateleira um escurecimento na cor, demonstrando que a quantidade de SO2 adicionada nao foi suficiente para assegurar a conservacao da cor do produto final.  aCupuacu - Polpa - Metodos combinados - Tecnologia de obstaculos  aTecnologia de alimentos