01939nam a2200169 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024500590007726000320013630000100016850000190017852015350019765000110173265000100174365300160175314215491997-11-25       1996    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aTORREZAN, R.  aPreservacao de polpa de goiaba por metodos combinados.  aCampinas - SP: FEAUECc1996  a211p.  aTese Mestrado.  aAvaliou-se o uso da tecnologia de metodos combinados na preservacao depolpa de goiaba com 15oBrix.Foram realizados 5 experimentos. Nos 3 primeiros foram alteradas apenas a atividade de agua e pH do produto atraves da adicao de sacarose (0 a 70%) e acido citrico (0 a 3%). O experimento IV definiu a quantidade minima de sorbato de potassio que deveria ser adicionada  para permitir a preservacao do produto fixando-se a concentracao de acido citrico em 0,75% (p/p) e testando-se a adicao de0 e 50% de sacarose. O experimento V avaliou as interacoes entre o sorbato de potassio, pH e sacarose. Os experimentos I, II, III e V foram delineados estatisticamente pela metodologia de superficie de respostado tipo central rotacional completo de 2a ordem e a analise destes dados permitiu propor equacoes  para a estimativa do tempo de vida-de-prateleira em funcao  do percentual (p/p) de sacarose e acido citrico adicionados e no caso do experimento V fixando-se a adicao de sorbato de potassio em 0,06%. Foram inoculados microorganismos deterioradores deste tipo de produto (leveduras, bolores e bacterias lacticas), isolados do ambiente industrial (ar, equipamentos, superficies e de frutas e seus produtos) e a levedura Zygosaccharomyces bailii. Estes  microorganismos  isolados e purificados foram, em sua maioria, identificados por genero e especie. A populacao microbiana inoculada foi da ordem de10 4 UFC/g  para os 2 primeiros experimentos e 10 3 UFC/g para os demais. As leveduras foram os microorganismos deteriorantes mais...  aGoiaba  aPolpa  aPresenvacao