01287nam a2200133 a 450000100080000000500110000800800410001910000150006024500780007526000260015330000110017950000920019052008710028214162742006-08-14       2003    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aMORENO, I.  aEfeito da autólise de culturas lácticas na proteólise do queijo prato.  aSão Paulo: USPc2003  a180 f.  aTese para a obtenção do grau de Doutor. Orientadora: Profa. Dra. Maria Teresa Destro.  aQueijo prato. Microbiotaenvolvida no processamento do queijo. Função da microbiota láctica no processamento de quijos. Autólise de bactérias lácticas. Material. Métodos. Determinação da autólise durante a maturação. Determinação das características físico-químicas dos quijos. Evolução da proteólise durante a maturação. Avaliação da hidrólise das caseínas por eletroforese de proteínas em gel de pelicrimida (uréia-PAGE). Determinação da autólise durante a maturação dos queijos. Características físico-químicas dos queijos. Evolução da proteólise dursnte a maturação. Hidrólise das caseínas por eletroforese em gel de poliacrilamida (uréia-PAGE). Determinação  de compostos voláteis de aroma. Aminoácidos livres totais e individuais. Perfil de textura dos queijos maturados. Análise sensorial dos queijos maturados.