04630nam a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024500840007726000280016130000110018950002480020052038650044865000140431365000130432765000180434065300230435865300190438165300240440014162672011-01-21       2003    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aSOUZA, M. L.  aProcessamento de cereais matinais extrusados de castanha-do Brasil com mandioca  aCampinas: UNICAMPc2003  a191 f.  aTese apresentada á Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas, como parte dos requisitos necessários para a obtenção do título de Doutora em Tecnologia de Alimentos. Orientadora: Profª. Dra. Hilary Catle de Menezes.  aA castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa, H.B.K.) enquadra-se entre os produtos extrativistas de elevado valor protéico e nutricional que não são processados no Brasil, motivo pelo qual foi selecionada junto com a mandioca (Manihot esculenta Crantz.), que se caracteriza pelo alto valor energético, expressiva produção e aceitação, para a realização deste estudo. O objetivo deste trabalho foi o estudo destas matérias-primas, formulações, processamento por extrusão, otimização, vida útil e aceitabilidade de um produto extrusado composto de castanha-do-brasil e mandioca, similar aos cereais matinais desidratados, rico em proteínas e carboidratos que podem suprir deficiências protéico-calóricas, proporcionando o aumento do consumo de proteína vegetal de alto valor biológico, fibras dietéticas e selênio. Este último é um oligoelemento essencial ao organismo que apresenta mecanismos de regulação fisiológica, com propriedades funcionais surpreendentes para a saúde humana. Este alimento poderia ser disponibilizado no mercado e usado como alimento institucional em creches, escolas públicas, hospitais, presídios, forças armadas e outras instituições, representando um produto conveniente que poderia ser incluído no grupo de alimentos funcionais. Os resultados das análises das matérias-primas mostraram a boa qualidade da castanha-do-brasil utilizada, com respostas negativas para as aflatoxinas B,, B2, G1 e G, assegurando que os produtos dela processados serão isentos destes metabólitos tóxicos, desde que sejam mantidas as boas práticas agrícolas, de fabricação e armazenagem. Os teores de selênio encontrados na amêndoa e torta de castanha-do-brasil foram 2,04 e 7,13 mg/kg. Os valores de fibras dietéticas em percentagens foram de 8,02 ± 0,02 na amêndoa, 15,72 ± 0,02 na torta e 5,68 ± 0,02 na farinha de mandioca. O teor de proteína na amêndoa foi 14,29 % e na torta 40,23 %, apresentando elevados conteúdos de aminoácidos sulfurados e isoleucina, superiores aos valores do padrão estabelecido pela FAO/WHO/UNO (1985), sugerindo a sua possível aplicação em misturas com outros alimentos para enriquecê-los. Foram processadas farinha de mandioca e torta de amêndoas de castanha-do-brasil semi-desengordurada para formulação de misturas, através do planejamento experimental fatorial completo composto (23), que foram extrusados em Extrusor Brabender de rosca única a 175 rpm, taxa de alimentação a 80 g/min, rosca 3:1 e matriz cilíndrica de 2 mm de diâmetro, obtendo-se cereais matinais extrusados de sabores natural, doce e salgado. Foi empregada a metodologia de superfície de resposta de acordo com o delineamento experimental para otimizar o processo. As variáveis independentes estudadas foram: temperatura de extrusão (116,4; 130; 150; 170; 183,6°C); % umidade (14,2; 17; 21; 25; 27,7) e % de torta de castanha-do-brasil (19,80; 30; 45; 60; 70,2). Os resultados mostraram que o teor de torta de castanha foi a variável independente que mais influenciou no aumento dos percentuais de proteinas, lipídio, fibras, cinzas, selênio, sabor, aceitação global, intenção de compra e valor calárico. Os cereais extrusados, apresentaram em média, 22% proteínas, 12% lipídios, 5,79 mg/kg de selênio, 43% carboidratos, 378Kcail100g, 11,8% fibras, 24 g/gelIg de matéria seca de IAA, ISA 5,23 %, e rancidez negativa. Os atributos sensoriais aceitação global, sabor, crocância e intenção de compra receberam notas dentro de valores aceitáveis durante os seis meses de estocagem. Os cereais extrusados produzidos neste estudo, de acordo com suas característicos de alimentos protéicos com elevado valor biológico, fibras e selênio, poderia ser classificado como um produto funcional, sugerindo-se que sejam enquadrados na categoria dos alimentos funcionais.  aExtrusão  aMandioca  aProcessamento  aCastanha-do-brasil  acereal matinal  afarinha de mandioca