02983nam a2200169 a 450000100080000000500110000800800410001910000220006024501250008226000150020730000110022250002100023352023170044365000110276065000140277165300280278514120802013-01-25       1994    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aASCHERI, J. L. R.  aEfeito das variáveis de extrusão nas características fisicas e químicas de produtos intermediários (half-products).  a1994c1994  a128 f.  aTese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1994. Orientador: César F. Ciacco, Unicamp; Co-orientador: Edmund W. Lusas.  aFoi estudado o efeito das variáveis de extrusão nas características física e químicas de produtos intermediários "half-products" ("snacks" de terceira geração), obtidos com misturas de fécula de mandioca, farinha de milho e amido de milho. O método de superfície de resposta foi utilizado para verificar o efeito da interação das diferentes variáves propostas. O desenho experimental foi elaborado para verificar o efeito de 4 formulações (FI, FII, FIII e FIV), 4 níveis de umidade de processamento (20, 25, 30, 35%) e três condições de aquecimento nas zonas do extrusor (60- 105- 115- 125-65-65ºC; 60- 115-125- 135-65-65ºC e 60- 125- 135- 145-65-65ºC). O esquema "aleatorizado "Split-split-plot" foi utilizado para a combinação das variáveis independentes incluindo uma repetição, originando 96 experimentos. A densidade aparente mostrou ser dependente das variáveis fórmula e temperatura. Enquanto o índice de absorção de água (IAA) mostrou ser dependente da variável umidade, indicando  que a umidade de processamento é diretamento proporcional ao valor do IAA. Para o índice de solubilidade em água (ISA) as variáveis fórmula e temperatura foram as mais importantes, verificando-se que as temperaturas elevadas resultaram em valores altos de ISA. A textura no instron, mostrou ser dependente da variável fórmula, indicando que a energia de quebra aumentava quando as fórmulas continham altas porcentagens de fécula de mandioca. A susceptibilidade enzimática não apresentou dependência das variáves estudadas. O estudo mostrou que a viscosidade máxima a 95ºC, variou com a umidade e temperatura. Quantidades elevadas de farinha de milho na fórmulação resultaram em valores altos de viscosidade máxima. Por outro lado, a viscosidade máxima apresentou um relação direta com a umidade e temperatura de processamento: quanto maior a umidade e temperatura de processamento, maior foi o valor da viscosidade. A análise sensorial dos "pellets" mostrou que a formula III, (45% de fécula de mandioca, , 40% de farinha de milho, 13,5% de amido de milho, 1% de sal e 0,5% de myvaplex -momoglicerídeo-) a 35% de umidade e temperatura nas zonas do extrusor de 60- 115- 125- 135-65-65ºC, foi a que apresentou maior aceitabilidade e preferência pelos provadores.  asnacks  aExtrusão  aProdutos intermediarios