02208nam a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024500750007926000160015430000120017050001330018252014260031565000140174165000100175565000330176565000160179865300230181465300310183765300110186865300230187965300250190265300270192714112372007-09-10       1991    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aJARDINE, J. G.  aRedução da viscosidade de extrato de café por processo enzimático.  a1991.c1991  a298 p.   aTese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas.  aFoi objetivo dessa pesquisa o desenvolvimento de tecnologia que permitisse obter índices de concentração de sólidos solúveis do extrato de café para fabricação de café solúvel, superiores a 33% sem que se tenha elevados valores de viscosidade. O objetivo foi plenamente atingido vez que pelo tratamento do extrato de café com o complexo enzimático SP_249 produzido pela novo industri, conseguiu-se a hidrolise das macromoleculas responsáveis pelo rápido aumento da viscosidade do extrato quando submetido a etapa de concentração. Os extratos de café tratados, com o complexo enzimático SP-249 exibiram grande redução na viscosidade quando comparados com o extrato de café não tratado, sendo em torno de três vezes para altas concentrações de sólidos solúveis (60%) e 1,6 vezes para extratos menos concentrados (45%). Pode-se concluir que o aumento do teor de sólidos solúveis durante a etapa de concentração, possibilidade pela redução de viscosidade do extratado com o complexo enzimático SP-249 diminui, consideravelmente, os custos de secagem com consequente redução dos custos industriais na fabricação de café solúvel ( 45% para o processo freeze-drying e 30% para o spray-drying) A avaliação sensorial mostrou não haver diferenças significativas quanto ao sabor, aroma e corpo entre o extrato de café tratado com o complexo enzimático e o extrato de café não tratado.  aviscosity  aCafé  aPropriedade Físico-Química  aViscosidade  aAnalise enzimatica  aChemicophysical properties  aCoffee  aEnzymatic analysis  aProcesso enzimático  aViscosidade de extrato