03636nam a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024501060008326000220018930000090021150000190022052029850023965000200322465000120324465000150325665000200327165000180329165000150330965300320332465300180335665300200337414019882006-03-15       1980    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aSILVA, T. J. P. da  aUtilizacao da beta-d-galactosidase no processo continuo de fabricacao de doce de leite homogeneizado.  aVicosa: UFVc1980  a61p.  aTese Mestrado.  aRealizou-se , na Usina Piloto de Laticinios da Cooperativa Central dos Produtores Rurais de Minas Gerais (CCPR-BH), pesquisa utilizando diferentes niveis da enzima beta-d-galactosidase ( lactase), com a finalidade de minimizar o problema de cristalizacao, por meio da hidrolise parcial da lactose presente no leite, preservando as demais caracteristicas organolepticas do doce de leite homogeizado, durante a estocagem prololgada. Utilizou-se o sistema continuo de producao de doce de leite, que se caracteriza pelo influxo continuo dos componentes (leite, acucares e outros) num reator (composto de tanque com temperatura controlada, carameliazador, evapordoo - concentrador a cavuo, homogeneizador e outros acessorios) onde as modificacoes necessarias para a producao do doce de leite homogeneizado sao realizadas. Testou-se 4 niveis da enzima lactase (20, 30, 40 e 60 mg/1 de leite) e 1 tratamento controle, em quatro repeticoes para cada tratamento, com o objetivo de determinar a concentracao que proporcianasse melhores resultados no controle da cristalizacao da lactose, sem alterar as caracteristica organolepticas do doce de leite homogeneizado, em diferentes tempos de estocagem (45, 90, 135 e 180 dias). Por meio dos dados foram estabelecidas as equacoes de regressao que permitiram estimar cada parametro estudado: o efeito do nivel da enzima sobre o grau de hidrolise, a relacao do valor absoluto da depressao do ponto de congelacao (DPC) do leite em graus Horvet (oH) com o grau de hidrolise e com a % de glicidios redutores em lactose, o efeito do tempo de hidrolise sobre o valor absoluto da DPC (oH), o efeito do grau de hidrolise sobre as notas de cristalizacao e o efeito dos diferentes nivel da enzima e dos tempos de estocagem sobre as notas de cristalizacao. Podose constatar que, em todos os paramentros estudados, hove comportamento diferente no grau de hidrolise da lactose e na cristalizacao do doce de leite homogeneizado, para os diferentes niveis da enzima lactase e nos tempos de estocagem estudados. Diante dos resultados da analise de varincia aplicda as notas medias do painel de degustacao, observou-se que os provadores detectaram diferanca significativa (P/ 0,01) entre os diferentes niveis da enzima estudada sobre as caracteristicas organolepticas observadas. Utilizou-se o teste de Tukey para testar os contrastes entre duas medias das notas do painel e, concluiu-se que o nivel de 40mg/1 de leite demonostrou uma diferenca significativa (P/ 0,01) para com os demais tratamentos no atributo preferencia blobal. Neste tratamento houve um aumento de duas vezes mais na vida util do doce de leite, nao apresentando arenosidade, antes dos 90 dias de estocagem. Entratanto, para periodo de estocagem de 180 dias, constatou-se que o nivel de 60 mg/1 de leite promoveu um aumento significativo (P/ 0,01) correspondente a quatro vezes o peiodo de diva util do tratamento controle, que apresentou cristalizacao aos quarenta e cinco dias de estocagem.  acrystallization  aenzymes  atechnology  aCristalização  aDoce de Leite  aTecnologia  aEnzima Beta-D-galactosidase  aMilk products  aTeor de lactose