02405nam a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024501260008326000340020930000180024352018440026165000270210565000130213265300110214565300320215665300350218813391662008-10-15       2007    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aSILVA, J. P. L. da  aAvaliação da ação de antimicrobianos naturais no controle de Salmonella Enteritidis em salada de legumes com maionse.  aSão Paulo - USP - 2007c2007  a90 p.c29 cm.  aSalmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para a indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim o objetivo desse trabalho foi aliviar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de óregano, ETDA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em saladas de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 10³ UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30ºC). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisisna nem o EDTA,  quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na ação na maionese preparada artesanalmente misturada com a salada de legumes , a presença de 0,2 % de OEO resultou em uma redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2 % de OEO indicou que houve 95 % de aceitação do aroma, 93 % de aceitação do sabor e 74 % de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5 % ou 1 % de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano.  aSalmonella Enteritidis  aMaionese  anisina  aóleo essencial de óregano  asalada de legumes com maionese