02708nam a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000240006024500950008426000260017930000110020550001500021652019420036665000160230865000110232465000120233565000120234765000140235965000100237365300190238365300090240265300350241165300080244610282182018-11-16       1998    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aBERNARDES FILHO, R.  aEstudo de proteínas do glúten de trigo por técnicas espectroscópicas e microscópicas.  aSão Carlos, SPc1998  a105 f.  aTese (Doutorado) - Instituto de Química de São Carlos, Universidade de São Paulo, São Carlos, SP. Orientador: Prof. Dr. Luiz Alberto Colnago.  aO trigo é o único cereal cuja farinha forma uma massa coesa que permite o seu uso na fabricação de pães, bolos e macarão. Esta propriedade está relacionada a suas proteínas de reservas que podem ser concentradas na forma de glúten, que é uma massa viscoelástica. Os  estudos moleculares envolvendo as proteínas do glúten tem sido feito principalmente me solução, forma esta na qual não há viscoelasticidade e que pode alterar as estruturas secundárias de suas proteteínas. Assim, nesta tese estudou-se o glúten em sua forma funcional com as espectroscopias no infravermelho com transformada de fourier (FTIR), dicroínsmo circular (CD), espectroscopia de ressonância magnetica nuclear (RMN) de 13C de alta resolução em estado sólido e microscopia de força atômica (MFA) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). As análises das estruturas secundárias das proteíndas por FTIR em pastilha de KBr e filme, usando método de reconhecimento de padrões, indicaram que as proteínas deo glúten tem alto conteúdo de hélice-cx, em torno de 50%, contradizendo dados da literatura, que indicamam alto teor de voltas-B ou folha-B. As análises de  CD do filme de glúten também indicam que as proteínas tem alto conteúdo de hélice-cx. As análises de Tch e T1p pelos espectros de RMN de 13C, em estado sólido, indicaram que a água de hidratação está fortemente ligada as proteínas e que o T1p do sinal em 30ppm é dependente do teor de água e das pontes de dissulfeto intra ou intermoleculares. As análises por MEV demontraram que amostras de glúten seco sem tração são bastante rugosas. As imagens de MFA e MEV do glúten tracionado demonstrram que este pode formar camadas de aproximadamente 6,5 nm de espessura e centenas de nm de comprimento. Com esses dados foi possível eliminar vários modelos propostos na literatura e sugerir um nomo modelo para explicar a viscoelasticidade do glúten.  aWheat flour  aCereal  aFarinha  aGlúten  aProteína  aTrigo  aEspectroscopia  aFTIR  aMicroscopia de força atômica  aRMN