01324nam a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024500910007926002660017030000140043652004960045065000090094665000100095565300190096565300220098465300310100665300210103770000250105870000230108311611452019-12-27       2008    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aAZOUBEL, P. M.  aInfluência de hidrocolóides na firmeza de estruturado de polpa de maracujá do mato.  aIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 21.; SEMINÁRIO LATINO AMERICANO E DO CARIBE DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 15., 2008, Belo Horizonte. Ciência e inovação para o desenvolvimento sustentável. Belo Horizonte: SBCTAc2008  c1 CD-ROM.  aO objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de misturas de hidrocolóides na firmeza de fruta estruturada de maracujá do mato, através de um planejamento experimental fatorial completo. O modelo matemático obtido para a firmeza apresentou regressão significativa e R2 superior a 0,85, podendo ser utilizado para predição dessa resposta. As frutas estruturadas formuladas com os menores níveis de pectina e com os maiores níveis de alginato e de gelatina apresentaram firmeza elevada.  aPulp  aPolpa  aHidrocolóides  aMaracujá do mato  aPassiflora cincinnata Mast  aProduto regional1 aARAÚJO, A. J. de B.1 aOLIVEIRA, S. B. de