02351nam a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001910000220006024501300008226001170021230000140032952015760034365000100191965000180192965000290194765000280197665000120200465300120201665300230202870000220205170000190207370000170209211530972022-08-03 2003 bl uuuu u00u1 u #d1 aRIBEIRO, S. C. A. aOtimização do processo de desidratação osmótica na redução da atividade de água do Mapará (Hypophthalmus edentatus). aIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 5., 2003, Campinas. Resumos... Campinas : UNICAMPc2003 c1 CD-ROM. aA água é um dos principais componentes da maioria dos alimentos, e pode exercer diversas funções importantes como solvente, reagente, etc, sendo sua presença condição essencial para o metabolismo de microrganismos. A atividade de água é uma das propriedades mais importantes para a conservação e armazenagem de alimentos, pois quantifica o grau de ligação da água contida no produto e conseqüentemente sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. O pescado, apesar do seu reconhecido valor nutricional, destaca-se como um dos mais suscetíveis alimentos a deterioração, sendo um dos fatores que contribuem para isso sua alta atividade de água. Para promover um abaixamento significativo da atividade de água, pode-se fazer uso dos chamados depressores de água, como o cloreto de sódio (NaCl). O objetivo deste trabalho foi realizar um planejamento experimental completo 2 3, com pontos axiais e centrais, totalizando 17 ensaios, para verificar o efeito da temperatura, concentração de NaCl e tempo de desidratação na redução de atividade de água de mapará ( hypophthalmus edentatus) desidratado osmoticamente. Verificou-se que a houve uma maior redução da atividade de água no ponto central do planejamento, ou seja, temperatura de 40 °C, concentração de NaCl de 23% e tempo de imersão de 9 horas, ao nível de confiança de 95%, verificou-se também que a variável concentração de NaCl exerceu maior influência sobre a redução da atividade de água aWater aWater quality aDesidratação Osmótica aHypophthalmus Edentatus aMapará aPescado aRedução da água1 aARAÚJO, E. A. F.1 aAZOUBEL, P. M.1 aTOBINAGA, S.