01783naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024501060007726000090018352011680019265000090136065000180136965300170138765300170140470000180142170000250143970000230146470000150148777300630150211526502018-05-10       2001    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aPINTO, P. R.  aEfeito de processamento de doce em massa de umbu verde e maduro sobre sua composição e aceitação.  c2001  aDentre as plantas nativas da região semi-árida, destaca-se o umbuzeiro (Spondia tuberosa Arr. Cam.), que é comercializada ei natura, como polpas ou doces, entre outros produtos. Entretanto, há considerável perda de frutos no estádio maduro, e o doce produzido não é de boa qualidade, havendo com o tempo de armazenamento perda de água em razão, entre outras causas, do baixo pH do fruto. Este trabalho teve como objetivos: analisar a composição química das polpas de umbu verde e maduro, verificar o efeito da variação do pH e relação polpa/açúcar sobre a aceitação destes e determinar a composição glicídica do produto com maior aceitação. Os resultados mostraram que as polpas de umbu verde são mais ricas em açúcares redutores e apresentam o mesmo valor de pH = 2,7. A adição de carbonato de cálcio pode elevar o pH para no máximo 3, 45, o que contribuiu para melhoria da aceitação do doce de ambas as polpas, alcançando o máximo (cerca de 7 - gostei moderadamente) para a formulação de umbu maduro, com relação polpa/açucar de 50/50. O doce menos aceito foi obtido com a polpa de umbu verde, sem correção de acidez.  aDoce  aProcessamento  aComposição  aDoce de umbu1 aBORGES, S. V.1 aCAVALCANTI, N. de B.1 aOLIVEIRA, V. M. de1 aDELIZA, R.  tAlimentos e Nutrição, São Paulogv. 12, p. 45-53, 2001.