02137naa a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024500800007826000090015830000150016750000170018252013970019965000100159665000210160665000260162765000150165370000200166870000210168870000230170970000170173270000220174977301120177121564702023-09-06       2023    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aBORÉM, F. M.  aFatores que afetam a produção de cafés especiais.h[electronic resource]  c2023  ap. 262-327  aCapítulo 7.  aNesse capítulo, o termo café especial será usado para se referir aos cafés com alta qualidade sensorial da bebida, isentos de defeitos físico, independentemente do sistema de produção, origem ou certificação. Para ser considerada especial, a bebida do café torrado deve possuir sabor agradável, adocicado, suave, isenta de adstringência e sabores defeituosos como fenólico ou fermentado acético. Tendo em vista este conceito, serão abordadas as contribuições do ambiente, do genótipo e da pós-colheita na expressão da qualidade. Muito além de apresentar os fatores isoladamente, é a interação entre eles o que realmente conta para produção e diferenciação dos cafés especiais. A qualidade da bebida do café expressa-se diferentemente em função da sua origem geográfica, sendo notórias as variações no perfil sensorial de acordo com o país de origem, microrregiões e até mesmo diferentes locais de plantio em uma mesma propriedade. É, portanto, essencialmente um produto de terroir. Sua expressão é influenciada diretamente pelos aspectos ambientais, tanto os bióticos, físicos e antrópicos. As características genéticas varidas, as condições particulares de clima, solo e relevo associados ao "saber fazer local", representados pelos diferentes métodos de cultivo, técnicas de colheita, processamento e secagem, criam a identidade da bebida.  aCafé  aCoffea Canephora  aControle de Qualidade  aProdução1 aALVES, H. M. R.1 aRABELO, M. H. S.1 aALVES, A. P. de C.1 aGIOMO, G. S.1 aVOLPATO, M. M. L.  tIn: BORÉM, F. M. (Org.). Tecnologia pós-colheita e qualidade de cafés especiais. Lavras, MG: UFLA, 2023.